Người tiêu dùng Việt Nam hiện nay lựa chọn nước mắm như thế nào?

Việt Nam là một thị trường nước mắm lớn với hơn 200 triệu lít nước mắm tiêu thụ mỗi năm. Sức hấp dẫn của thị trường tạo nên sự tăng nhanh về số lượng các cơ sở sản xuất nước mắm khiến cho người tiêu dùng bị rối loạn để lựa chọn được sản phẩm cho bữa ăn hàng ngày chất lượng.

Theo thống kê cho thấy 95% hộ gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm trong chế biến bữa ăn hàng ngày. Theo điều tra đáng ngạc nhiên là: Nhiều người tiêu dùng lựa chọn nước mắm dựa vào dung tích sau đó mới quan tâm đến giá cả. Những người cẩn thận, kỹ tính hơn nữa thì có thể ngửi hoặc nếm thử. Rất nhiều người không hề quan tâm đến độ đạm khi lựa chọn nước mắm dù một số lượng không nhỏ biết nước mắm ngon quyết định ở độ đạm.

Bên cạnh đó, một số người tiêu dùng được hỏi chỉ sử dụng nước mắm vì có thương hiệu, theo quảng cáo, truyền tai nhau là ngon. Nhắc đến nước mắm ngon, người tiêu dùng Việt thường liên tưởng ngay tới năm vùng đất nổi tiếng được mệnh danh là làng mắm: Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Nam Ô (Đà Nẵng) và Cát Hải (Hải Phòng). Đây là những địa danh đã trở thành chỉ dẫn địa lý, thương hiệu quen thuộc và gần gũi trong tâm lý người tiêu dùng.

Tại Việt Nam, phương pháp cổ truyền làm nước mắm là lên men cá, muối và nước. Ngoài ra, một số vùng còn cho thêm đường, chất bảo quản, màu tự nhiên. Tùy vào loại cá, thành phần nguyên liệu sản xuất mà nước mắm có chất lượng và hàm lượng đạm khác nhau. Có nhiều loại cá được dùng để sản xuất nước mắm như cá thu, cá nục, cá đối, cá quả...nhưng để có được hương và vị đượm nhất, theo kinh nghiệm đúc rút lâu đời thì phải là cá cơm.

Quy trình sử dụng để sản xuất cũng ảnh hưởng không nhỏ đến độ đạm và chất lượng nước mắm. Quy trình làm mắm thường thấy ở các sơ sở sản xuất hiện nay trên thị trường là lên men cá và muối trong thùng gỗ hoặc phuy nhựa; có những cơ sở còn lên men trong bể xi măng phơi ngoài trời không hề đậy nắp, ướp cá trong thời gian dài. Quy trình này không đảm bảo vệ sinh và giảm chất dinh dưỡng của nước mắm. Nhưng nguồn nước mắm này sau đó được thu mua và pha chế để tung ra thị trường.

Khi tung sản phẩm ra thị trường, các cơ sở sản xuất lại dùng các cách tinh vi như ghi thông tin độ đạm ở những nơi khó nhìn thấy, cỡ chữ nhỏ hoặc dùng chiêu ghi nhãn chung chung hoặc không rõ ràng như nước mắm cốt nhĩ nhằm gây hiểu lầm về độ đạm cho người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm.

Một điều thực tế là nước mắm có độ đạm cao thường có giá cao trên thị trường. Người tiêu dùng hiểu là sản xuất được nước mắm có độ đạm cao không sản xuất dược dễ dàng. Nên vì lợi nhuận nhiều nhà sản xuất thường không ngại dùng mánh khóe tinh vi, những cách tăng độ đạm gây ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.

Dưới thực trạng như vậy, người tiêu dùng chỉ còn cách đánh cược vào sự lựa chọn của mình. Những người lựa chọn theo thương hiệu được nhiều sử dụng nhiều thì chỉ dựa vào phản hồi chứ thường không quan tâm nhiều đến hương vị. Một số khác muốn tìm nước mắm ngon, độ đạm cao thì tìm đến, đặt hàng tận nơi những làng nước mắm truyền thống. Cẩn thận hơn nữa có người còn tự sản xuất nước mắm tại nhà, họ còn nói vui nếu thành sản phẩm ngon còn có thể mang bán.

Nước mắm truyền thống trong sử Việt

Trong những trang sử của lịch sử Việt Nam, không ít lần nhắc đến nước mắm. Đây là thứ gia vị phổ biến, quen thuộc trong mỗi mâm cơm truyền thống.

Đại Việt sử ký toàn thư là cuốn sử đầu tiên đề cập đến loại gia vị này khắc in vào năm 1697 – năm Chính Hòa thứ 18. Vào Kỷ nhà Lê trong những trang viết về Đại Hành hoàng đế, cuốn sử có ghi: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997) mùa hạ tháng 4, nhà Tống phong nhà vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống để đáp lễ; vua Tống hài lòng, ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia, sứ nhà Tống sang nước ta thường hay mượn cớ đòi cống nước mắm, bắt nhân thế đóng góp. Tống Chân Tông nghe chuyện ấy, từ đó chỉ sai quan giữ biên giới đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.  Như vậy có thể thấy rằng trước năm 997, người Việt đã biết làm, sử dụng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào những trang sử ký.

Điều đáng nói là theo những trang sử ghi lại thì chắc hẳn nước mắm Việt Nam bấy giờ là một sản vật có tiếng khiến cho vua chúa Tàu "mê mẩm" đến mức đòi cống nạp. Hương vị nước mắm thủa bấy giờ không chỉ quanh quẩn trong nước mà lan tỏa sang tận xứ người. Người Trung Hoa chỉ ăn tương không ăn nước mắm lại đòi cống sản vật này. Điều này cho hấy sự hiếm hoi của nước mắm ngang tầm với những cống phẩm trân quý.

Sự thật đúng như vậy, thứ gia vị căn cốt của người Trung Hoa là xì dầu. Người Tàu dùng  loại nước chấm làm từ đậu nành này trong bữa ăn hàng ngày của họ. Hương vị nước mắm – xì dầu hoàn toàn khác biệt, đó cũng là sự khác biệt rõ nét giữu hai nền ẩm thực mà vốn được cho là có nét tương đồng.

Không chỉ xuất hiện trong Đại Việt sử ký toàn thư, những bút tích viết về nước mắm còn xuất hiện trong các tài liệu thư tịch có thể kể đên như: Các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, Đại Nam nhất thống chí; Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII); Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX); Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX). Trong các tài liệu này, nước mắm được ghi lại là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.

Chén nước mắm và đĩa rau hành là món không thể thiếu khi ăn cháo bánh canh Huế. Các vua chúa thời nhà Nguyễn dường như đều rất ưa chuộng nước mắm. Hàng năm,  các hộ dân làm nước mắm xứ Thuận Quảng – một vùng đất làm nước mắm thủa bấy giờ cống nạp một hượng nước mắm thay cho thuế đinh (thuế thân).

Trong lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, ở phần Quốc dụng chí lại chép rằng: năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), triều đình quy định nước mắm là một trong sáu loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp. Cho đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743), triều đình đưa ra hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp.  Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ dưới triều Minh Mạng (1820 - 1841) có ghi  Nam Định và Ninh Bình là hai địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp – nước mắm về cho triều đình Huế.

Nước mắm không chỉ được thư tịch cổ Việt Nam ghi lại mà còn được phản ánh qua các hồi ký, nhật ký của người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước. Năm 1793, phái bộ người Anh do bá tước George Macartney trong hành trình đến Trung Hoa, có ghé thăm cảng Đà Nẵng. Viên quan trấn thủ cửa Hàn lúc đó đã làm bữa tiệc đãi khách, mời phái bộ những đĩa thịt bò xắt miếng vuông chấm cùng thứ nước rất ngon khiến cho các thành viên trong phái bộ cứ tấm tắc khen, còn George Macartney phải ghi nhớ thứ nước chấm độc đáo ấy - nước mắm - vào trong nhật ký hành trình của mình.

Những trang sử được ghi lại cho thấy trong đời sống văn hóa của con người Việt Nam, nước mắm đã trở thành một mảnh ghép không thể thiếu.