Nước
mắm là gì?
Nước
mắm
hiểu theo cách thông thường là chất nước cốt từ cá được ướp muối lâu ngày. Nước
mắm được sử dụng rộng rãi, phổ biến trong ẩm thực của Việt Nam để làm nước chấm
làm tăng thêm vị ngon cho các món ăn. Nước mắm được sử dụng làm dầu hay gia vị
trong các món súp và thịt hầm ở khu vực Miền Nam Trung Quốc.
Về phương diện khoa học, nước
mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong
thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có
tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ
khí chịu mặn.
Nước
mắm tại Việt Nam
Đất nước Việt Nam xinh đẹp có đường bờ biển dài do
đó từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm từ mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm
phệt, mắm sặt, khô mắm và mắm nước hay còn được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá khô, cá sống
hoặc từ cả các loại hải sản tôm cua hoặc có thể từ trái cây như quả điều (đó là khi làm nước mắm chay). Có loại nước
mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì được làm từ tiết hay nội tạng
cá. Ngoài một số loại nước mắm chỉ có cá và muố thì một số khác có thể có thêm
gia vị và dược thảo. Khi nước mắm chỉ
lên men ngắn ngày thường có mùi tanh đặc trưng của cá. Nước mắm trải qua quá
trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và béo hơn.
Với lợi thế đường bờ biển dài, nguồn thủy hải sản
trù phú nên các vùng duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá như cá thu, cá cơm, cá
biển v.v. và rút chiết ra dưới dạng nước. Dựa vào độ đạm trong nước mắm mà người ta phân ra làm
nhiều loại nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2. Bát nước chấm dùng
chung trong mâm cơm được coi là nét đặc
trưng trong văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.
Nước
mắm Phương Tây
Từ thời La Mã cổ đại cũng đã phổ biến nhiều loại nước
mắm, tiếng La Tinh gọi là Garum hoặc Liquamen. Người ta cũng thấy tồn tại
nhiều loại nước chấm như oxygarum (nước mắm pha với giấm), meligarum(nước mắm
pha mật ong). Nước mắm còn trở thành đặc
sản của ở vùng Hispanania Beatica.
Trong tiếng Anh, nước mắm được gọi là fish sauce.
Ở Anh có một sản phẩm nước chấm tương tự có tên Worcestershire, loại nước
chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc.
Nước
mắm được chế biến như thế nào?
Nước
mắm truyền thống của người Việt được chế biến theo cách thức là ủ chượp
theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỉ lệ xấp xỉ khoảng
3:1 ( được gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ có dung tích lớn rồi rải muối gài
nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày
thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nội dung trong thùng
chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12
tháng. Khi chượp "chín", nước mắm sẽ hình thành trong suốt, có màu từ
vàng rơm đến cánh gián, không còn mùi
tanh và thay vào đó là mùi thơm đặc trưng, nước
mắm được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Sau đó phần cốt còn lại được cho nước
bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.
Ở một số địa phương miền Bắc cách chế biến phổ biến
là đánh khuấy, cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3
tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời
gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho ra loại nước mắm có độ đạm thấp hơn
nước mắm theo phương thức truyền thống.
Ðánh
giá chất lượng nước mắm
Tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo
nên vị ngọt đằng sau vị mặn của muối khi nếm. Nếu nước mắm có nhiều tạp thì nước
mắm thường có vị khé vị chát. Vì thế nước
mắm ngon đầu tiên phải có vị mặn không chát kèm theo độ đạm cao, sau đó là
mùi đặc thơm trưng mà không bị tanh,
không bị thối.
