Mắm cái hay còn gọi là mắm nêm Miền Nam đó là một loại
mắm
làm từ cá cơm hoặc cá nục. Cách làm mắm không hề đơn giản. Đó là cá cơm hoặc cá
nục, sau khi mua về rửa sạch, thực ra không cần rửa quá sạch thì mắm sẽ không
còn vị ngọt đậm đà và sẽ không còn vị thơm đặc trưng của mắm nữa. Tỷ lên muối khi
muối cá rất quan trọng, nếu cho quá nhiều muối thì mắm bị mặn không ngon, và
nếu nhạt sẽ bị hỏng không thể sử dụng được. Tỷ lên thường là 3kg cá/1kg muối.
Sau khi cho cá và muối và hũ nhựa thì đậy kín lại, để nơi khô thoáng, tránh ánh
sáng. Thời gian khoảng chừng1 tháng có thể trở thành thành phẩm, nếu muốn làm
mắm chua thì thời gian sẽ ngắn hơn.
Thành phẩm mắm đạt yêu cầu là cá
không nát, màu hồng nhạt, có mùi thơm đặc biệt. Khi mở nắp thì đứng xa vẫn ngửi
được mùi thơm lan tỏa khắp nhà đó mới là mắm cá cơm đặc sản miền Trung.
Mắm
cái khi ăn thì vớt cá và chắt nước ra, có
thể pha mắm cáy với một vài quả ớt, một vài nhánh tỏi, cho thêm bột ngọt, đường
và chanh cho vừa miệng. Vào những ngày trời mưa se se lạnh, chỉ một chút mắm
cái thì chỉ cần ăn cơm với rau luộc thôi cũng hết sạch. Đây cũng là thứ nước chấm cho món bánh tránh
cuốn thịt heo hoặc cá nục, ngon không có ngôn ngữ nào
có thể diễn đạt hết được.
Từ mắm cái để làm thành nước
mắm nhĩ thì chỉ cần chờ cá nát nhừ, lắng phần xác cá xuống rồi lấy miếng
lọc lọc sạch. Mẵm nhĩ chính là nước mắm đầu từ con cá (rỉ ra từng giọt qua lỗ
thông đang bịt kín). Mắm này có độ đạm rất cao, chỉ khi nhà bạn tự làm mắm
thì bạn mới có cơ hội thưởng thức loại mắm đặc biệt này. Bởi khi ra thị trường
mắm nhĩ đã bị pha loãng rất nhiều nên vị
thơm, vị ngon không còn được như vậy nữa. Vị đậm đà của mắm nhĩ cũng bị giảm đi. Khi pha
nước chấm từ mắm nhĩ thì không cần pha thêm tỏi ớt mà chỉ cần dầm vào đó quả
ớt là có thể dùng để chấm cá luộc, cá nấu canh rất tuyệt
vời rồi. Mùi thơm cả hai loại hòa quyện với nhau làm người thưởng thức chảy
nước miếng.
Bạn có thể tìm mua mắm cái miền
Trung tại các khu chợ như chợ Cồn ở Đà Nằng, Quảng Ngãi, chợ Hàn.
