SỬ DỤNG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG TRONG CÁC MÓN ĂN

Nước mắm truyền thống là sản phẩm được nhiều bà nội trợ Việt Nam ưa thích  và sử dụng hàng ngày trong các món ăn. Nhưng liệu họ đã sử dụng đúng cách loại gia vị này?

1.     Sử dụng nước mắm truyền thống trong nguyên liệu.

Nước mắm truyền thống được sản xuất bằng phương pháp ướp chượp, sau hơn 12 tháng lên men cá phân hủy hoàn toàn cho ra loại nước mắm chất lượng tốt. Nước mắm khi tạo thành mang một lượng axit amin tốt cho sức khỏe. Bên cạnh đó, các axit amin có lợi này còn có tác dụng mang đến vị ngọt cho hương vị nước mắm truyền thống. Tuy nhiên những axit amin chứa trong nước mắm không bền nếu sử dụng, và bảo quản ở nhiệt độ quá cao. Đây chính là lí do mà khi sử dụng nước mắm để làm nguyên liệu cho các món ăn bạn cần chú ý những điều sau:

-         Không nên nấu hoặc ninh kỹ quá. Việc đun nấu, và thói quen ninh có thể làm mất đi các axit amin có lợi. Vì vậy, chỉ nấu ở một thời gian thích hợp đảm bảo đủ chín thực phẩm.

-         Nếu món ăn cần ninh kĩ thì có thể nêm nước mắm sau một thời gian nấu. Như vậy vẫn đảm bảo được độ mềm của món ăn mà giữ được các chất có lợi trong nước mắm. Ví dụ: Các món canh, muốn đậm đà nên nêm nước mắm sau cùng rồi bắc ra ngay. Với các món thịt kho, nhiều bà nội trợ vẫn có thói quen dùng nước mắm ướp khi thịt còn sống, tuy nhiên chính cách làm này khiến cho thịt bị cứng, mất đi vị thơm của miếng thịt. Vì vậy cách tốt nhất là nên ướp muối và  mì chính... vào thịt rồi kho thịt đến khi gần chín, sau đó mới cho nước mắm vào và đun thêm một lát nữa, lúc này nước mắm sẽ làm tăng vị đậm đà cho món thịt kho.

-       Đối với các món tôm, tép kho có mùi thơm đặc trưng thì cần hạn chế dùng nước mắm để giữ được nguyên vẹn hương vị của những loại thực phẩm này.

2.     Sử dụng nước mắm trong nước chấm.

Nước mắm vốn là thứ nước chấm căn cốt của người Việt Nam. Sử dụng nước mắm làm nước chấm thì ai cũng biết và cách pha chế cũng có rất nhiều biến tấu. Sự vừa miệng, đúng điệu khi pha nước chấm còn tủy thuộc vào món ăn cũng như thói quen của mỗi cá nhân, gia đình và từng vùng miền.

Để có được một bát nước chấm. Thông thường, người nội trợ sẽ dùng nước mắm nguyên chất pha cùng nước, đường, dấm gạo hoặc chanh, quất... tạo nên vị chua thanh cay mặn ngọt và  thêm một số gia vị đặc trưng tùy thuộc vào từng món ăn, tạo độ đậm đà, vừa phải có tác dụng làm giảm cảm giác ngấy của dầu mỡ đọng lại.

Dưới đây là những cách pha chế nước mắm thành nước chấm cho một số món ăn với từng loại gia vị riêng:

- Thịt luộc, cá hấp, rau củ quả luộc: Với những món ăn này cần dùng nước mắm nguyên chất, không nên pha loãng, khi pha chỉ cho thêm ớt hoặc hạt tiêu, chanh hay quất.

- Món rán như cá rán, nem rán, tôm tẩm bột rán, bánh xèo... pha chế nước mắm mất khá nhiều công sức. Bởi nước chấm ngon là linh hồn món ăn. Thông thường, với những món ăn này nước mắm nguyên chất cần pha thêm nước để giảm độ mặm, sau đó sẽ được gia giảm thêm đường, ớt, chanh quất,... Riêng các món bánh như bánh xèo, bánh rán... có thể thêm cà rốt đu đủ thái sợi để thêm hấp dẫn.

- Nước chấm ốc: Nước chấm ốc pha cần đậm đà ngoài các nguyên liệu quen thuộc như nước chấm pha thịt luộc, loại nước chấm này cần bổ sung thêm xả cắt lát mỏng, cùng với gừng tạo mùi thơm cay đặc trưng khó lẫn.

SỨC HÚT CỦA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG

Nước mắm truyền thống luôn đắt hơn các loại nước mắm khác, không những vậy khi ăn lại mất công pha chế. Ấy vậy mà nước mắm vẫn thu hút các bà nội trợ Việt Nam đến kỳ lạ.

Nước mắm nguyên chất truyền thống có vị mặn đặm hơn các loại nước mắm đóng chai đã qua pha chế. Nhiều người vốn đã quen dùng các loại nước mắm đóng chai trên thị trường khi thử qua nước mắm nguyên chất sẽ cảm thấy không quen. Nhưng khi đã sử dụng dụng một thời gian thì hương vị từ loại nước mắm này lại trở thành niềm yêu thích của nhiều người.

Sự khan hiếm của nguồn nguyên liệu đạt chuẩn cùng với sự cầu kỳ trong các công đoạn sản xuất chính là lời giải thích vì sao nước mắm nguyên chất có giá thành cao hơn các loại sản phẩm khác. Nước mắm truyền thống ngon có độ đạm cao thường được sản xuất tại các vùng nghề truyền thống trứ danh như Nha Trang, Phan Thiết. Tại những địa phương này không phải lúc nào cũng có thể sản xuất được loại nước mắm nguyên chất có độ đạm đạt chuẩn. Để có được một sản phẩm chất lượng nguyên liệu được sử dụng là cá cơm đánh bắt vào khoảng từ tháng bảy, tám, chín âm lịch. Cá cơm vào thời điểm này đang ở giai đoạn trưởng thành nhất do vậy mang lại độ đạm cao nhất cho thành phẩm. Để đánh bắt đúng thời vụ, có được số lượng nguyên liệu phục vụ tối đa cho sản xuất, ngư dân làm mắm phải dùng tàu lớn ra khơi đánh bắt để thu mua cá cơm.

Cá cơm vừa được đánh bắt sẽ được rửa ngay bằng nước biển, loại bỏ hoàn toàn cá tạp hoặc kém chất lượng. Sau đó, ngay lập tức được trộn đều với muối biển theo tỉ lệ quy định theo tiêu chuẩn truyền thống. Muối dùng ướp cá phải là loại muối khô, độ kết tinh cao hoàn toàn không pha lẫn tạp chất và phải qua xử lý trước. Cá Cơm tươi được ủ muối ngay là bí quyết bảo toàn được lượng đạm cho nước mắm truyền thống. Lượng cá này sau đó được đưa về nhà thùng cho vào các thùng gỗ ủ không dưới 12 tháng. Đây là khoảng thời gian bắt buộc để chượp cá chín dần, chín hoàn toàn. Nói cách khác là quá trình lên men tự nhiên để sự thủy phân diễn ra một cách hoàn toàn, để tạo ra nước mắm nguyên chất, chất lượng cao nhất. Sau cả 12 tháng trời, chắt lọc từ muối và cá cơm quý hiếm, người sản xuất mới có được những chai nước mắm cốt nguyên chất đưa ra thị trường. Do đó, giá cả của một chai nước mắm truyền thống đắt hơn một chai nước mắm được pha chế bằng nước và hương vị là điều hiển nhiên.

Hiện nước mắm truyền thống Phú Quốc, Nha Trang hay Phan Thiết đang được bán nhiều tại các siêu thị và các đại lý bán lẻ hoặc đặt mua online, giao hàng tận nơi. Những người yêu thích nước mắm truyền thống trên cả nước vì thế có thể dễ dàng có được hương vị mà họ mong muốn. Lượng tiêu thụ nước mắm tăng lên cho thấy nước mắm truyền thống vẫn dành được lòng tin của người tiêu dùng như lời đúc kết của cha ông ta: “Tiền nào của nấy”.

Những vùng nghề sản xuất nước mắm trứ danh đất Việt

Ra đời cùng với sự hình thành và phát triển của nghề làm muối và đánh bắt thủy sản ở Việt Nam, nghề làng mắm có mặt khắp các vùng duyên hải của đất nước. Mỗi địa phương có một bí quyết sản xuất nước mắm khác nhau cho ra đời những sản phẩm đặc trưng nhất, mang hơi thở của từng vùng miền.

Những vùng đất sản xuất nước mắm có tiếng trên cả nước có thể kể tên như

1.     Nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc được sản xuất ủ chượp bằng cá cơm trong những thùng gỗ chỉ có ở Phú Quốc. Yếu tố làm cho nước mắm Phú Quốc "không lẫn vào đâu được" chính là nguyên liệu và quy trình sản xuất khác biệt cùng với đó là việc nước mắm phải được sản xuất ngay trên đảo với đặc thù khí hậu và thổ nhưỡng. Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong những thùng gỗ bời lời lớn, hoặc bằng gỗ vên vên. Thùng chượp có ủ được 7 – 13  tấn cá, đường kính 1,5 đến 3 m, cao từ 2 đến 4 m. Mỗi thùng đều được niềng bằng 8 sợi đai bện bằng 120 sợi song mây được lấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo, có thể thọ 60 năm nếu dùng thường xuyên. Nhiều loại cá có thể được đem làm nước mắm, nhưng người Phú Quốc chỉ chọn cá cơm. Cá cơm cũng có rất nhiều loại. Trong số đó cá cơm đỏ, cơm than hoặc cơm sọc tiêu là tốt nhất, cho chất lượng mắm tốt nhất. Hiện nay, với sự phát triển về kinh tế kỹ thuật, những gia đình làm nghề nước mắm truyền thống trên đảo đều có ghe tàu đánh bắt cá cơm riêng điều này giúp Phú Quốc có nguồn nguyên liệu thường xuyên cho sản xuất mắm. Cá luôn được xử lý, ướp chượp ngay tại vùng biển này. Đây là lời giải thích tại sao nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián tự nhiên.

2.     Nước mắm Cát Hải – Hải Phòng

Nghề làm nước mắm ở Cát Hải tính năm đã tồn tại hơn một trăm năm, nếu tính thế kỷ thì đã là sang thế kỷ thứ ba. Nước mắm Cát Hải được bắt nguồn từ cái tên "nước mắm Vạn Vân". Cơ sở nước mắm này được thành lập vào năm 1916 với 56 nhà tư sản tiểu chủ ở Cát Hải, trong số đó cổ đông lớn nhất là Vạn Vân. Từ xưa, nước mắm Vạn Vân nổi tiếng khắp vùng Đông Dương bởi chất lượng cùng với hương vị hiếm có với độ đạm từ 15 đến 40.

3.     Nước mắm Nha Trang

Ở Nha Trang , sản xuất nước mắm là một nghề truyền thống, đã có từ lâu đời. Nước mắm ở vùng đất này được người tiêu dùng biết đến với hương vị thơm ngon đặc trưng. Nhưng do ít được quảng cáo nên thương hiệu nước mắm Nha Trang không được người tiêu dùng biết đến nhiều. Hiện nay, vùng này chủ yếu sản xuất nước mắm nguyên liệu cho các hãng nước mắm trong nước. Có thể thấy nước mắm Nha Trang đang dần mất đi thương hiệu. Tuy nhiên, không thể phủ nhận rằng nước mắm sản xuất tại Nha Trang vẫn rất ngon, đậm đà. Đã thử qua nước mắm Nha Trang, bạn có thể nhận thấy độ mặn cao, nên nhiều khách không thể ăn nước mắm nguyên chất tại đây nếu không pha thêm gia vị.

4.     Nước mắm Phan Thiết

Nghề làm nước mắm tại Phan Thiết hình thành từ cả thế kỷ trước. Thập niên 80 có thể nói nước mắm Phan Thiết bước vào thời hoàng kim. Trong giai đoạn này, Bình Thuận là địa phương duy nhất trong nước cung cấp nước mắm cho khu vực miền Trung, Tây Nguyên và cả miền Bắc. Thiên nhiên ưu đãi ban tặng cho ngư trường Bình Thuận lượng cá nục và cá cơm dồi dào hình thành dòng nước mắm Phan Thiết đặc biệt, thơm ngon nổi tiếng. Không chỉ những làng nghề, nhiều người dân Phan Thiết cũng biết làm nước mắm. Mỗi gia đình Phan thiến thường muối 50 - 70 kg cá trong những chiếc khạp sành vừa đủ dùng cho gia đình vừa gởi biếu làm quà cho bà con ở vùng nông thôn ăn lấy thảo. Có lẽ, vì trưởng thành từ miền đất nồng nàn mùi hương nước mắm nên bạn bè các tỉnh thường gọi người quê quán Phan Thiết cái tên thân mến là dân “nước mắm”.

                                                            (làng nước mắm)

Người tiêu dùng Việt Nam hiện nay lựa chọn nước mắm như thế nào?

Việt Nam là một thị trường nước mắm lớn với hơn 200 triệu lít nước mắm tiêu thụ mỗi năm. Sức hấp dẫn của thị trường tạo nên sự tăng nhanh về số lượng các cơ sở sản xuất nước mắm khiến cho người tiêu dùng bị rối loạn để lựa chọn được sản phẩm cho bữa ăn hàng ngày chất lượng.

Theo thống kê cho thấy 95% hộ gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm trong chế biến bữa ăn hàng ngày. Theo điều tra đáng ngạc nhiên là: Nhiều người tiêu dùng lựa chọn nước mắm dựa vào dung tích sau đó mới quan tâm đến giá cả. Những người cẩn thận, kỹ tính hơn nữa thì có thể ngửi hoặc nếm thử. Rất nhiều người không hề quan tâm đến độ đạm khi lựa chọn nước mắm dù một số lượng không nhỏ biết nước mắm ngon quyết định ở độ đạm.

Bên cạnh đó, một số người tiêu dùng được hỏi chỉ sử dụng nước mắm vì có thương hiệu, theo quảng cáo, truyền tai nhau là ngon. Nhắc đến nước mắm ngon, người tiêu dùng Việt thường liên tưởng ngay tới năm vùng đất nổi tiếng được mệnh danh là làng mắm: Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Nam Ô (Đà Nẵng) và Cát Hải (Hải Phòng). Đây là những địa danh đã trở thành chỉ dẫn địa lý, thương hiệu quen thuộc và gần gũi trong tâm lý người tiêu dùng.

Tại Việt Nam, phương pháp cổ truyền làm nước mắm là lên men cá, muối và nước. Ngoài ra, một số vùng còn cho thêm đường, chất bảo quản, màu tự nhiên. Tùy vào loại cá, thành phần nguyên liệu sản xuất mà nước mắm có chất lượng và hàm lượng đạm khác nhau. Có nhiều loại cá được dùng để sản xuất nước mắm như cá thu, cá nục, cá đối, cá quả...nhưng để có được hương và vị đượm nhất, theo kinh nghiệm đúc rút lâu đời thì phải là cá cơm.

Quy trình sử dụng để sản xuất cũng ảnh hưởng không nhỏ đến độ đạm và chất lượng nước mắm. Quy trình làm mắm thường thấy ở các sơ sở sản xuất hiện nay trên thị trường là lên men cá và muối trong thùng gỗ hoặc phuy nhựa; có những cơ sở còn lên men trong bể xi măng phơi ngoài trời không hề đậy nắp, ướp cá trong thời gian dài. Quy trình này không đảm bảo vệ sinh và giảm chất dinh dưỡng của nước mắm. Nhưng nguồn nước mắm này sau đó được thu mua và pha chế để tung ra thị trường.

Khi tung sản phẩm ra thị trường, các cơ sở sản xuất lại dùng các cách tinh vi như ghi thông tin độ đạm ở những nơi khó nhìn thấy, cỡ chữ nhỏ hoặc dùng chiêu ghi nhãn chung chung hoặc không rõ ràng như nước mắm cốt nhĩ nhằm gây hiểu lầm về độ đạm cho người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm.

Một điều thực tế là nước mắm có độ đạm cao thường có giá cao trên thị trường. Người tiêu dùng hiểu là sản xuất được nước mắm có độ đạm cao không sản xuất dược dễ dàng. Nên vì lợi nhuận nhiều nhà sản xuất thường không ngại dùng mánh khóe tinh vi, những cách tăng độ đạm gây ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.

Dưới thực trạng như vậy, người tiêu dùng chỉ còn cách đánh cược vào sự lựa chọn của mình. Những người lựa chọn theo thương hiệu được nhiều sử dụng nhiều thì chỉ dựa vào phản hồi chứ thường không quan tâm nhiều đến hương vị. Một số khác muốn tìm nước mắm ngon, độ đạm cao thì tìm đến, đặt hàng tận nơi những làng nước mắm truyền thống. Cẩn thận hơn nữa có người còn tự sản xuất nước mắm tại nhà, họ còn nói vui nếu thành sản phẩm ngon còn có thể mang bán.

Nước mắm truyền thống trong sử Việt

Trong những trang sử của lịch sử Việt Nam, không ít lần nhắc đến nước mắm. Đây là thứ gia vị phổ biến, quen thuộc trong mỗi mâm cơm truyền thống.

Đại Việt sử ký toàn thư là cuốn sử đầu tiên đề cập đến loại gia vị này khắc in vào năm 1697 – năm Chính Hòa thứ 18. Vào Kỷ nhà Lê trong những trang viết về Đại Hành hoàng đế, cuốn sử có ghi: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997) mùa hạ tháng 4, nhà Tống phong nhà vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống để đáp lễ; vua Tống hài lòng, ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia, sứ nhà Tống sang nước ta thường hay mượn cớ đòi cống nước mắm, bắt nhân thế đóng góp. Tống Chân Tông nghe chuyện ấy, từ đó chỉ sai quan giữ biên giới đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.  Như vậy có thể thấy rằng trước năm 997, người Việt đã biết làm, sử dụng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào những trang sử ký.

Điều đáng nói là theo những trang sử ghi lại thì chắc hẳn nước mắm Việt Nam bấy giờ là một sản vật có tiếng khiến cho vua chúa Tàu "mê mẩm" đến mức đòi cống nạp. Hương vị nước mắm thủa bấy giờ không chỉ quanh quẩn trong nước mà lan tỏa sang tận xứ người. Người Trung Hoa chỉ ăn tương không ăn nước mắm lại đòi cống sản vật này. Điều này cho hấy sự hiếm hoi của nước mắm ngang tầm với những cống phẩm trân quý.

Sự thật đúng như vậy, thứ gia vị căn cốt của người Trung Hoa là xì dầu. Người Tàu dùng  loại nước chấm làm từ đậu nành này trong bữa ăn hàng ngày của họ. Hương vị nước mắm – xì dầu hoàn toàn khác biệt, đó cũng là sự khác biệt rõ nét giữu hai nền ẩm thực mà vốn được cho là có nét tương đồng.

Không chỉ xuất hiện trong Đại Việt sử ký toàn thư, những bút tích viết về nước mắm còn xuất hiện trong các tài liệu thư tịch có thể kể đên như: Các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, Đại Nam nhất thống chí; Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII); Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX); Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX). Trong các tài liệu này, nước mắm được ghi lại là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.

Chén nước mắm và đĩa rau hành là món không thể thiếu khi ăn cháo bánh canh Huế. Các vua chúa thời nhà Nguyễn dường như đều rất ưa chuộng nước mắm. Hàng năm,  các hộ dân làm nước mắm xứ Thuận Quảng – một vùng đất làm nước mắm thủa bấy giờ cống nạp một hượng nước mắm thay cho thuế đinh (thuế thân).

Trong lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, ở phần Quốc dụng chí lại chép rằng: năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), triều đình quy định nước mắm là một trong sáu loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp. Cho đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743), triều đình đưa ra hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp.  Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ dưới triều Minh Mạng (1820 - 1841) có ghi  Nam Định và Ninh Bình là hai địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp – nước mắm về cho triều đình Huế.

Nước mắm không chỉ được thư tịch cổ Việt Nam ghi lại mà còn được phản ánh qua các hồi ký, nhật ký của người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước. Năm 1793, phái bộ người Anh do bá tước George Macartney trong hành trình đến Trung Hoa, có ghé thăm cảng Đà Nẵng. Viên quan trấn thủ cửa Hàn lúc đó đã làm bữa tiệc đãi khách, mời phái bộ những đĩa thịt bò xắt miếng vuông chấm cùng thứ nước rất ngon khiến cho các thành viên trong phái bộ cứ tấm tắc khen, còn George Macartney phải ghi nhớ thứ nước chấm độc đáo ấy - nước mắm - vào trong nhật ký hành trình của mình.

Những trang sử được ghi lại cho thấy trong đời sống văn hóa của con người Việt Nam, nước mắm đã trở thành một mảnh ghép không thể thiếu.

CHÉN NƯỚC MẮM ĐẰM THẮM TÌNH QUÊ

Bữa cơm quê tôi thịt cá có thể thiếu nhưng dường như không thể vắng được chén nước mắm. Chén nước mắm chấm pha chanh, tỏi, ớt xuất hiện hiển nhiên như bát cơm, đôi đũa hàng ngày dù cho bữa hôm đó có ăn món gì, có cần để chấm hay không?

Chén nước mắm giữa mâm cơm như một thói quen khó bỏ của người quê tôi. Ngày xưa, quê tôi nghèo bữa ăn không có gì ngoài bát canh, rau luộc, thiếu chén nước mắm để chấm không quen cũng là điều dễ hiểu. Chén nước mắm bé nhỏ chứa chất đạm từ cá mang lại dinh dưỡng cho những bữa ăn đạm bạc, đơn sơ. Có nó rau cũng dễ ăn, cơm trắng thôi cũng đã đủ ngon rồi. Với chúng tôi – những đứa trẻ lớn lên từ làng, hương vị đượm thắm ấy còn tuyệt diệu hơn bao sơn hào hải vị ngày nay.

Thủa hàn vi, cơ cực trải qua ngày ấy như  mới ngày hôm qua. Nhớ anh chị thủa còn bên nhau chấm chung chén nước mắm, cùng nằm chung giường, để khi đi xa, có bao  điều để ta nhớ, ta thương. Nhớ lúc ăn, nhà nghèo phải nhường nhau từng miếng cơm, nhịn từng giọt nước chấm. Lúc ngủ, chị thương em nhường chỗ còn anh chịu lạnh nhường chăn, tình thân sao ấm áp lạ kỳ. Kỷ niệm mặn và ngọt như ùa vào đời sống, theo chúng tôi mỗi ngày, nhắc chúng tôi bổn phận phải sống sao cho sao có ý nghĩa hơn. Những nghĩa tình quê hương đẹp đẽ là điểm tựa cho chúng tôi bước đi trên những ngả đường đời.

Hình ảnh mâm cơm có anh có chị có mẹ cha quây quần, sẻ chia bát nước mắm nghĩa tình, giờ phương xa nghĩ đến như ấm cả cõi lòng. Từng giọt mắm đậm đà, mặn thơm làm ra bằng công sức của mẹ, từ những chuyến đi biển dài ngày của cha. Các bà, các mẹ thường làm mắm bằng cái chum lớn để ở trước nhà. Những mẻ cá từ vùng biển quê cha đánh về, con lớn được lựa đem ra chợ bán, còn sót lại được các mẹ chắt chiu làm mắm ăn dần. Nước mắm của quê tôi đặm mà thơm, các vùng xung quanh ai cũng khen ngon. Họ khen nước mắm ăn một lần là nhớ mãi. Có những người đi xa vẫn đặt mắm theo can để ăn dần hoặc để làm quà.

Thời gian qua đi, cuộc sống thời nay đã khác, anh chị em chúng tôi mỗi người một nơi, lễ tết mới có thời gian để gặp mặt. Cũng biết đời sống văn minh người ta sinh lễ nghĩa, đến nhiều nơi không còn dùng chung chén nước mắm trong bữa cơm, nhưng vể đến quê chúng tôi vẫn thế. Đã thành thói quen khó bỏ, có thể nói chén nước mắm chấm chung đã trở thành nét văn hóa ẩm thực quê hương. Nếu nhìn đi nhìn lại mâm cơm thiếu đi chén mắm là chưa thể ngồi vào mâm. Thế nào cũng có người nhắc, thế là lại chạy xuống bếp tìm chanh, tỏi, ớt pha chế bát nước chấm con con.

Mỗi lần về thăm quê, tôi lại như sống lại tuổi thơ, được trở lại là mình. Thời gian cũng không đủ sức mạnh để xóa đi những nếp sống xa xưa, truyền từ đời này qua đời khác của người dân quê tôi. Và cứ thế chén nước mắm nho nhỏ chấm chung trường tồn mãi mãi trong những mâm cơm của mỗi gia đình quê tôi. 

Những người sành ăn, rủ nhau mua nước mắm truyền thống

Những bát nước mắm nho nhỏ dường như là thứ không thể thiếu bữa ăn của người Việt. Yêu nước mắm như người Phương Tây thích rượu vang nên với những người sành ăn họ rất kỹ càng trong việc lựa chọn nước mắm không chỉ ngon mà phải phù hợp cho mỗi món ăn. Và nước mắm truyền thống vẫn là chiếm ngôi vương trong hàng trăm chọn lựa.

Việt Nam là một quốc gia có bờ biển kéo dài. Nguồn lợi thủy sản phong phú, dồi dào cùng với nghề làm muối phát triển tạo điều kiện thuận lợi cho nền ngành  sản xuất nước mắm phát triển. Trên thị trường Việt hiện nay xuất hiện hàng trăm nhãn hiệu nước mắm, từ những vùng đất có tên tuổi như Phú Quốc, Nha Trang hay Phan Thiết đến những sản phẩm sản xuất theo phương pháp công nghệ mới. Nhiều thương hiệu sản xuất đồng nghĩa với việc sự cạnh tranh gia tăng, các cơ sở sản xuất phải không ngừng nâng cao chất lượng và theo sát thị hiếu người tiêu dùng nếu không muốn bị đánh bật ra khỏi thị trường. Tuy nhiên thực tế thấy rằng trong ngành sản xuất nước mắm không phải cứ là ông lớn nhiều vốn có nhiều sáng tạo, hiện đại hóa quy trình sản xuất là thống lĩnh được thị trường, bởi người tiêu dùng chỉ luôn tìm kiếm những giá trị truyền thống trong mặt hàng này.

Nước mắm truyền thống có sức hút đặc biệt với người tiêu dùng. Nhiều gia đình Việt thường mua nước mắm nguyên chất đóng can từ những vùng sản xuất truyền thống để dùng cả năm. Bởi với họ, hương vị nước mắm truyền thống dù nấu nướng hay chấm đều mang đến hương vị đậm đà hơn hẳn những loại nước mắm đóng chai bán sẵn.

Với người Việt sử dụng nước mắm truyền thống đã trở thành một thói quen. Họ quen thuộc với vị đậm đà không thể thay thế của gia vị này đến mức. Không chỉ ở trong nước mà có những người Việt đã định cư nước ngoài cũng nhờ anh em họ hàng đặt mua loại nước mắm nguyên chất rồi nhờ vả đủ cách để mang ra nước ngoài dùng thay nước mắm xuất khẩu đóng chai bên trời Âu.

Dù thường hay sử dụng nước mắm đóng chai bán sẵn nhưng một khi đã dùng thử, khách hàng sẽ bị chinh phục hoàn toàn bởi loại nước mắm truyền thống. Nhưng bây giờ, đi chợ hay siêu thị người tiêu dùng sẽ không dễ mua được một chai mắm nguyên chất đúng với sở thích đậm truyền thống nên họ chỉ còn cách đặt mua. Không chỉ đặt mua, nhiều người còn đặt hàng riêng cho nhà mình hay cả nhóm chung nhau đặt hàng dùng dài hạn. Có những người cầu kỳ hơn tự mình tìm hiểu quy trình cách thức để tự sản xuất nước mắm nguyên chất.

Thực tế, nước mắm truyền thống nguyên chất thường có giá thành cao hơn so với những sản phẩm đóng chai. Nhưng với những người tiêu dùng thông minh để có được một can nước mắm truyền thống họ sẵn sàng bỏ tiền để mua, bởi họ hiểu giá cả đi đôi với chất lượng. Nước mắm nguyên chất luôn mang đến những món ăn ngon hơn, đậm đà hơn và sẽ làm hài lòng mọi thực khách sành ăn. 

3 điều bất ngờ về nguồn gốc nước mắm

Nhắc đến nước mắm ta lại liên tưởng đến một phong vị mang sắc màu truyền thống của phương Đông. Với người phương Tây, loại gia vị này khá xa lạ nhưng nếu quay ngược thời gian, chắc hẳn ai cũng phải ngạc nhiên khi biết rằng nước mắm xuất hiện rất sớm ở Phương Tây với phiên bản "garum" tại Hy Lạp.

Thời kỳ ấy garum được sử dụng rộng rãi như rượu, ngoài ra gia vị này có thể pha trộn với nhiều nguyên liệu khác như mật ong, dầu oliu, dấm hoặc thảo mộc tạo thành một loại nước chấm đặc biệt.

Trước khi "garum" xuất hiện và trở nên phổ biến, người La Mã cũng đã nghĩ ra rất nhiều loại nước mắm khác nhau dựa trên phương pháp lên men. Có loại được làm từ cá nguyên con, có loại thì dùng máu hay mang cá, cuối cùng sau trải nghiệm nhiều phiên bản, được ưa chuộng nhất vẫn là loại mắm được sản xuất từ ruột cá-"garum".

Dưới thời La Mã, người ta còn xây dựng cả những nhà máy sản xuất garum. Theo những tài liệu tìm thấy, thế kỷ thứ III-VI, nhiều máy có lượng nhân công làm việc lên đến trên 50 người. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy dấu vết xương cá trong một nhà máy như tại một thành bang của La Mã cổ đại mà ngày nay thuộc nước Ý. Từ Ý, nước mắm đã lan tỏa đến Tây Ban Nha rồi Bồ Đào Nha và sang cả Bắc Phi.

Nước mắm hay là garum thời La Mã chia thành nhiều phân khúc cho các tầng lớp khác nhau trong xã hội. Loại hảo hạng dành cho tầng lớp thượng lưu chỉ sử dụng hoàn toàn ruột cá tươi và muối, sau khi lên men và cho ra sản phẩm có giá tương đương 500 đô la ngày nay. Loại garum giá rẻ dành cho tầng lớp nô lệ được lên men hỗn hợp từ một ít ruột, mang hoặc trộn lẫn cá nguyên con.

Tuy nhiên, thời kỳ huy hoàng của nước mắm thời cổ đại nhanh chóng chìm dần vào quên lãng khi mà nhà nước La Mã suy vong, giá muối trở nên đắt đỏ do mức đánh thuế cao của nhà nước kế tiếp. Nền công nghiệp nước mắm lâm vào khủng hoảng và sụp đổ, người da trắng dần dần trở nên xa lạ với mùi vị của nước mắm.

Nước mắm từ phương Tây lan tỏa sang các quốc gia Á Đông, nơi ít chịu sự ảnh hưởng bởi sự sụp đổ của để chế La Mã, từ đây, loại gia vị này trở nên quen thuộc và tồn tại lâu dài cùng nền ẩm thực phương Đông. Một sự  khác biệt của nước mắm Châu Á đó là thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, có vị mạnh hơn nước mắm La Mã cổ đại. Sự khác biệt đó tạo nên do lượng muối họ sử dụng trong lên men nhiều hơn, mang lại vị mắm đậm đà hơn.

Ở Việt Nam, nước mắm xuất hiện khi nghề đánh bắt và làm muối ra đời vào thế kỷ XIV-XV. Tuy không phải là nơi xuất xứ  của thứ gia vị này nhưng Việt Nam tự hào là quốc gia có nền sản xuất nước mắm phát triển, gìn giữ và bảo tồn giá trị truyền thống của loại gia vị này. Với người Việt, nước mắm là quốc hồn trong ẩm thực dân tộc. Nước mắm được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong nhiều món ăn truyền thống, đem lại sự độc đáo trong hương vị của các món ăn.

Phương pháp phổ biến để sản xuất nước mắm ở Việt Nam là ướp chượp với nguyên liệu là cá cơm tươi. Phương pháp này mang lại thứ nước mắm ngon và đậm đà riêng có đến từ một quốc gia có bờ biển kéo dài. Có thể nói rằng hương vị của nước mắm truyền thống Việt Nam là một phiên bản hoàn hảo trong lịch sử của gia vị này.

2 cách bảo quản và sử dụng nước mắm truyền thống

Khi sử dụng một sản phẩm hay một nguyên liệu cần phải biết cách bảo quản và sử dụng đúng cách. Đối với sản phẩm nước mắm truyền thống cũng vậy. Không biết cách bảo quản nước mắm có thể bị hỏng hoặc mất chất.

Nước mắm truyền thống rất ngon, an toàn, mang lại hương vị thơm ngon cho từng món ăn, đây là loại gia vị không thể thiếu trong căn bếp Việt. Nước mắm còn giúp kích thích sự thèm ăn và chứa nhiều chất bổ.

Đặc biệt, nước mắm truyền thống được hình thành trong một quy trình khắt khe chỉ bao gồm muối, nước, cá hoàn toàn không có chất đệm, chất bảo quản, đây đã là loại gia vị được các chị em nội trợ tin tưởng lựa chọn.

Sau đây là những hướng dẫn và gợi ý về cách bảo quản nước mắm truyền thống, những chị em nội trợ hãy cùng đọc những gợi ý dưới đây để đảm bảo chai nước mắm của gia đình luôn thơm ngon và đảm bảo sức khỏe nhé!

*Cách 1: Bảo quản ở nơi thoáng mát

Khi đi mua nước mắm về thì nên bảo quản ở nơi thoáng, ít ánh sáng, không để trong tủ lạnh. Vì nước mắm truyền thống được hình thành từ chỉ được làm từ cá cơm tươi và muối biển, là sản phẩm thiên nhiên, nên đạm Amin trong cá được bảo quản bằng chính lượng muối tự nhiên chứ không phải bằng hóa chất. Chính vì thế khi  nhiệt độ thấp, muối biển sẽ bị đông kết và lắng xuống phần nửa dưới của chai. Khi phát hiện nước mắm  đã chuyển sang màu đen, nghĩa là đạm Amin trong nước mắm đã  bị phân hủy và nước mắm sẽ hỏng.

*Cách 2: Thời gian sử dụng 1 tháng sau mở nắp

Khi mở nắp chai nước mắm thì chỉ nên sử dụng trong vòng 1 tháng không nên sử dụng trong thời gian quá dài. Đây là khoảng thời gian nước mắm có chất lượng tốt nhất.

Hãy vặn chặt nắp để tránh côn trùng xâm nhập sau khi đã mở nắp. Con bọ côn trùng sẽ tìm đến sản phẩm tự nhiên, không chứa hóa chất bảo quản. Như kinh nghiệm từ xưa các mẹ các bà hay mang chai thủy tinh đi chợ để mua nước mắm, chúng ta thấy để bảo quản được lâu, nên đựng mắm vào chai thủy tinh.

Chú ý khi rót nước mắm ra dùng trong bữa ăn chỉ rót một lượng vừa đủ ăn. Nhiều người có thói quen nếu ăn bữa này không hết để lại đến bữa sau. Tuy nhiên thì không nên để lại đến bữa sau vì có thể nước mắm sẽ bị oxy hóa khi để lâu trong không khí. Vì đây là nước mắm truyền thống không chứa hóa chất nên có hiện tượng như vậy. Đây là hiện tượng hoàn toàn bình thường ở nước mắm truyền thống. Để không bị mất hoặc lẫn hương vị của nước mắm khi thưởng thức, bạn nên rót trực tiếp ra bát ngay trước bữa ăn hoặc dùng thìa sạch lau khô để múc.

Khi dốc ngược chai nước mắm  hoặc lắc nhẹ sẽ thấy hiện tượng bọt nổi lên, đó là do trong nước mắm có lượng gas nhỏ do được ủ từ nguyên liệu tự nhiên. Khi rót dù đã chú ý nhưng vẫn có hiện tượng nước mắm trào ra một chút quanh miệng nắp chai, đó là một điều không đáng lo ngại do nước mắm từ tự nhiên.

Khi ăn thì bạn có thể thêm các loại khác vào nước mắm như chanh, ớt nhưng khi đang bảo quản, cất giữ thì không nên cho thêm bất kỳ thứ gì vào nước mắm dễ làm cho nước mắm bị hỏng, cũng không nên trộn nhiều loại nước mắm với nhau.

Về miền Trung thưởng thức đặc sản mắm cái mặn mòi

Mắm cái hay còn gọi là mắm nêm Miền Nam đó là một loại mắm làm từ cá cơm hoặc cá nục. Cách làm mắm không hề đơn giản. Đó là cá cơm hoặc cá nục, sau khi mua về rửa sạch, thực ra không cần rửa quá sạch thì mắm sẽ không còn vị ngọt đậm đà và sẽ không còn vị thơm đặc trưng của mắm nữa. Tỷ lên muối khi muối cá rất quan trọng, nếu cho quá nhiều muối thì mắm bị mặn không ngon, và nếu nhạt sẽ bị hỏng không thể sử dụng được. Tỷ lên thường là 3kg cá/1kg muối. Sau khi cho cá và muối và hũ nhựa thì đậy kín lại, để nơi khô thoáng, tránh ánh sáng. Thời gian khoảng chừng1 tháng có thể trở thành thành phẩm, nếu muốn làm mắm chua thì thời gian sẽ ngắn hơn.

Thành phẩm mắm đạt yêu cầu là cá không nát, màu hồng nhạt, có mùi thơm đặc biệt. Khi mở nắp thì đứng xa vẫn ngửi được mùi thơm lan tỏa khắp nhà đó mới là mắm cá cơm đặc sản miền Trung.

Mắm cái khi ăn thì vớt cá và chắt nước ra, có thể pha mắm cáy với một vài quả ớt, một vài nhánh tỏi, cho thêm bột ngọt, đường và chanh cho vừa miệng. Vào những ngày trời mưa se se lạnh, chỉ một chút mắm cái thì chỉ cần ăn cơm với rau luộc thôi cũng hết sạch.  Đây cũng là thứ nước chấm cho món bánh tránh cuốn thịt heo hoặc cá nục, ngon không có ngôn  ngữ nào  có thể diễn đạt hết được.

Từ mắm cái để làm thành nước mắm nhĩ thì chỉ cần chờ cá nát nhừ, lắng phần xác cá xuống rồi lấy miếng lọc lọc sạch. Mẵm nhĩ chính là nước mắm đầu từ con cá (rỉ ra từng giọt qua lỗ thông đang bịt kín). Mắm này có độ đạm rất cao, chỉ khi nhà bạn tự làm mắm thì bạn mới có cơ hội thưởng thức loại mắm đặc biệt này. Bởi khi ra thị trường mắm nhĩ đã bị pha loãng rất nhiều nên  vị thơm, vị ngon không còn được như vậy nữa.  Vị đậm đà của mắm nhĩ cũng bị giảm đi. Khi pha nước chấm từ mắm nhĩ thì không cần pha thêm tỏi ớt mà chỉ cần dầm vào đó quả ớt  là có thể  dùng để chấm cá luộc, cá nấu canh rất tuyệt vời rồi. Mùi thơm cả hai loại hòa quyện với nhau làm người thưởng thức chảy nước miếng.

Bạn có thể tìm mua mắm cái miền Trung tại các khu chợ như chợ Cồn ở Đà Nằng, Quảng Ngãi, chợ Hàn.

Nước mắm lắng cặn, đổi màu vì sao?

1.  Hiện tượng nước mắm chuyển màu sậm khi ăn hết nửa chai

Nguyên nhân đó là khi bạn mở nắp, không khí và hơi nước lọt vào, dẫn đến mắm bị oxy hóa nên chuyển màu.

Tuy nhiên chúng ta không nên quá lo vì đây là hiện tượng bình thường của nước mắm nhĩ, và hoàn toàn không làm ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm.

Xưa kia mỗi lần mắm bị chuyển màu, các bà các mẹ có mẹo là thường đem phơi nắng hoặc đun lên, là nước mắm trở về màu cũ.

Mắm chỉ đổi màu khi bạn mở nắp chai, bắt đầu  sử dụng. Còn để nguyên nắp chai thì để cả năm cũng không bị đổi màu.

Đây là hiện tượng bình thường của những loại nước mắm nhĩ không có chất bảo quản, và hoàn toàn không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm.

2.Tại sao có hiện tượng lắng muối ở chai nước mắm

Đó là hiện tượng muối lắng xuống đáy chai. Muối chính là một chất bảo quản tự nhiên để giữ nguyên chất lượng nước mắm. Việc đóng cặn muối là bình thường, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm.

Đây là chút nhược điểm của nước mắm truyền thống, thà để mình và gia đình sử dụng nước mắm sậm màu và lắng cặn muối sẽ tốt hơn là đưa vào trong cơ thể chất phẩm màu và chất bảo quản. Do có một số hãng để mắm pha loãng không bị hỏng họ đã cho vào nước mắm một lượng chất bảo quản. Điều này không tốt cho sức khỏe người sử dụng.

Hãy là những người tiêu dùng thông minh và quan tâm đến sức khỏe của mình và gia đình hãy đưa ra sự lựa chọn đúng đắn nhất cho bữa cơm gia đình mình thông qua việc chọn lựa nước mắm.

3. Vậy có bao nhiêu loại nước mắm?

Có nhiều loại nước long, nước mắm hồng đào, nước mắm nhĩ, nước dão. Chúng ta có thể hiểu như sau: nước long là nước mắm đầu tiên từ con cá chảy ra trong ngày đầu tiên muối cá, nước mắm đục còn màu máu cá. Nước mắm hồng đào là nước mắm chín tới, khi muối đúng phương pháp thường có mùi lòng đỏ trứng gà có vị thơm ngọt. Nước mắm nhỉ là nước mắm có thời gian muối lâu năm. Mắm có màu hơi nâu như nước xì dầu, vị mặn lúc này giảm đi chất lượng tuyệt hảo, thơm ngon.

Nước mắm ngon là loại như thế nào?

Nước mắm càng để lâu thì càng ngon, cặn chỉ xuất hiện sau một năm, nhưng là do hiện tượng tự nhiên.  Nước mắm ngon thì mùi không quá hắc, mùi thơm dịu, độ mặn càng cao càng làm cho chất lượng mắm đảm bảo. Mắm màu vàng chay, màu hồng đào, màu cánh gián là những loại mắm ngon và bổ dưỡng nhất.  Nước mắm ngon khi rót ra chén luôn có một lớp sủi bọt giống như khí ga.

4. Cách thức để nhận biết một chai nước mắm ngon hoàn hảo

 Có một số cách khác nhau, nhưng theo kinh nghiệm từ xưa: khi rót mắm ra bát hãy thử bằng cách: ném vào một bát mắm 1-2 hạt cơm nguội, nếu hạt cơm bị chìm xuống đáy đó là mắm chưa đủ độ ngon. Nếu hạt cơm nổi lập lờ trên mặt nước mắm  đó là mắm chưa nguyên chất bị pha và chưa đủ độ chín. Nếu hạt cơm nổi trên mặt nước mắm thì đó là mắm lâu năm, chất lượng tuyệt ngon.

Nước mắm Việt – thắm đượm hồn dân tộc

Nước mắm là đại diện cho sự sẻ chia, là thứ nước chấm quen thuộc, gắn bó, trở thành một phần không thể thiếu được trong mâm cơm của người Việt Nam. Bát nước mắm hiện diện từ những bữa cơm chân quê đơn giản đến các bữa tiệc sang trọng trong những nhà hàng, khách sạn…

Người Việt rất tinh tế trong cách pha chế nước mắm, từ nước mắm ban đầu có thể cho ra hàng trăm loại nước chấm phù hợp với từng bữa ăn. Nếu người phương Tây  thích ăn nước sốt thì người Việt  lại rất thân thuộc với nước mắm bởi vì với người Việt, nước mắm thể hiện tính sẻ chia, tính cộng đồng trong bữa ăn của Người Việt. Bát nước chấm để giữa mâm cho mọi người cùng chấm do đó nó trở thành một cái gì đó thiêng liêng của mỗi người.

Nồi cơm ở đầu mâm và bát nước mắm giữa mâm là biểu tượng cho sự đơn giản mà tinh tế trong ẩm thực Việt: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước. Điều này cũng thể hiện sự cân bằng âm dương hài hòa trong cách ăn uống của người Việt.  Vì sự tinh túy đó mà  nước mắm được coi là thứ nước chấm chủ đạo của các món ăn Việt. Món ăn ngon hay không nhiều khi được quyết định do chất lượng của bát nước chấm được pha.

Nước mắm là một loại gia vị giàu đạm cho những món ăn xào, kho, nấu và là loại nước chấm đi kèm cho những món luộc, hấp. Dường như bát nước chấm đã trở thành một đặc trưng, làm cho món ăn Việt khác với các món ăn của dân tộc khác.

Sự biến tấu cầu kỳ trong món ăn được bằng cách: từ nước mắm nguyên chất kết hợp thêm một số gia vị như ớt, tỏi, đường ta sẽ có ngay nhiều loại nước chấm khác nhau phù hợp với từng món ăn. Món nào đi với nước chấm ấy. Món ăn dù ngon tới đâu nhưng nếu nước chấm pha tệ thì người ăn cũng sẽ không thể cảm nhận hết được hương vị vốn có của món ăn đó. Ngược lại chỉ một bữa cơm giản dị với đĩa rau muống luộc, cà muối nhưng bát nước mắm pha chút tỏi, ớt vắt thêm vài giọt nước cốt canh chanh với nhiều người, cũng ngon miệng lắm rồi.

Không quá mặn, không quá chua, không quá cay, không quá ngọt tất cả thể hiện nét tài tình trong sử dụng gia vị của người đầu bếp, đã góp phần mang lại bản sắc độc đáo cho ẩm thực Việt. Nước mắm không chỉ làm cho những người Việt luôn nhớ về  sự mặm mòi của quê hương mà còn khiến cho cả người nước ngoài khi đã nếm thử không thể quên được hương vị độc đáo ấy.

Sử dụng nước mắm và muối ăn cho bé yêu

Muối và nước mắm rất cần thiết trong việc ăn uống của người lớn. Đó là thứ gia vị không  thể thiếu được. Đối với trẻ em tuy không phải thực phẩm dinh dưỡng nhưng gia vị chiếm vị trí không nhỏ trong việc ăn uống và phát triển của bé.

Nếu không được nêm nếm cho vừa miệng thì các món ăn sẽ trở nên rất khó ăn. Vì thế muối ăn còn được đưa vào các chương trình phòng bệnh Quốc gia.

Lượng muối và nước mắm đủ cho cơ thể bé

Mỗi ngày, lượng muối bé cần tùy thuộc vào độ tuổi và phụ thuộc vào thận của bé. Các bậc phụ huynh thì thường cho bé ăn thừa muối chứ ít khi bị thiếu muối.

Thời điểm bắt đầu cho trẻ ăn dặm từ 4- 6 tháng tuổi thời gian này thận của bé không phù hợp do đó không nên nêm thêm muối hay gia vị khác. Từ tháng thứ 6 trở đi, nếu bột ăn liền đã có sẵn gia vị thì không cần nêm gì thêm. Nếu cho bé bột từ gạo xay hoặc ăn cháo thì bắt đầu nêm thêm một ít muối hoặc nước mắm tùy từng món. Sau khi nấu chín thịt, cá, bột và cháo thì nêm muối, nước mắm trực tiếp vào cháo hay bột. Có thể nêm trước khi cho rau và dầu ăn vào sau cùng .

Nhu cầu muối ăn theo độ tuổi của bé

Trẻ từ 1-3 tuổi: 1,5g/ ngày

Trẻ từ 4-8 tuổi: 1,9g/ ngày

Trẻ từ 9-13 tuổi: 2,2g/ ngày

Trẻ từ 14-18 tuổi: 2,3g/ ngày

Lượng nước mắm dùng cho bé chỉ nên khoảng 1/3 muỗng cà phê rồi tăng dần lên. Đối với bé, nên cho bé ăn nhạt vì vị giác của trẻ còn rất nhạy cảm nếu nêm vừa miệng người lớn là quá mặn đối với bé.

Khi chế biến thức ăn cho các bé hay cho người lớn đều không thể thiếu muối hay nước mắm. Tuy nhiên dùng các loại gia vị bạn phải lường trước được tác dụng hai mặt của nó, nhất là đối với trẻ em. Vì vậy, sử dụng hai gia vị này như thế nào để vừa tốt cho sức khỏe của bé vừa không có hại là sự lựa chọn khéo léo của mỗi bà mẹ.

Những lưu ý khác

Đôi khi không cần thiết phải nêm nếm muối vì trong thực phẩm tự nhiên cũng đã chứa một lượng natri. Khi đó cơ thể bé sẽ điều tiết theo hướng tiết kiệm natri, không thải ra theo đường nước tiểu nữa.

Trong trường hợp bé ăn dư muối thì lượng dư vừa phải sẽ được thải ra ngoài qua đường nước tiểu. Nếu lượng muối dư quá nhiều khiến thận sẽ phải làm việc vất vả, lâu dài dễ đưa đến tổn hại thận, cao huyết áp, Thận của bé chưa hoàn thiện việc dùng nhiều chất khoáng ở trẻ nhỏ có thể sẽ làm gánh nặng cho thận, chưa kể thận chưa đủ khả năng xử lý được lượng muối lớn trong cơ thể, có thể gây ứ đọng muối dẫn đến cao huyết áp, phù thũng, rối loạn nhịp tim,…

Khi bạn quyết định cho bé dùng bất cứ thực phẩm nào cần đọc kỹ hướng dẫn sử dụng cũng như số liệu ghi  trên bao bì sản phẩm. Do đó, các bậc cha mẹ hãy nêm gia vị phù hợp với cơ thể nhưng vẫn luôn phải nhạt. Khi cho bé ăn mặn lâu ngày sẽ tạo ra thói quen ăn mặn không tốt cho sức khỏe của bé.

Bạn có biết nước mắm được làm như thế nào chưa?

Nước mắm là gì?

Nước mắm hiểu theo cách thông thường là chất nước cốt từ cá được ướp muối lâu ngày. Nước mắm được sử dụng rộng rãi, phổ biến trong ẩm thực của Việt Nam để làm nước chấm làm tăng thêm vị ngon cho các món ăn. Nước mắm được sử dụng làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm ở khu vực Miền Nam Trung Quốc.

Về phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình  thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Nước mắm tại Việt Nam

Đất nước Việt Nam xinh đẹp có đường bờ biển dài do đó từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm từ mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm phệt, mắm sặt, khô mắm và mắm nước hay còn được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá khô, cá sống hoặc từ cả các loại hải sản tôm cua hoặc có thể từ trái cây như quả điều  (đó là khi làm nước mắm chay). Có  loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì được làm từ tiết hay nội tạng cá. Ngoài một số loại nước mắm chỉ có cá và muố thì một số khác có thể có thêm gia vị và dược thảo. Khi nước mắm chỉ lên men ngắn ngày thường có mùi tanh đặc trưng của cá. Nước mắm trải qua quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và béo hơn.

Với lợi thế đường bờ biển dài, nguồn thủy hải sản trù phú nên các vùng duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá như cá thu, cá cơm, cá biển v.v. và rút chiết ra dưới dạng nước. Dựa vào  độ đạm trong nước mắm mà người ta phân ra làm nhiều loại nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2. Bát nước chấm dùng chung trong  mâm cơm được coi là nét đặc trưng trong văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.

Nước mắm Phương Tây

Từ thời La Mã cổ đại cũng đã phổ biến nhiều loại nước mắm, tiếng La Tinh gọi là Garum hoặc Liquamen. Người ta cũng thấy tồn tại nhiều loại nước chấm như oxygarum (nước mắm pha với giấm), meligarum(nước mắm pha mật ong). Nước mắm  còn trở thành đặc sản của ở vùng Hispanania Beatica.

Trong tiếng Anh, nước mắm được gọi là fish sauce.  Ở Anh có một sản phẩm nước chấm tương tự có tên Worcestershire, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc.

Nước mắm được chế biến như thế nào?

 Nước mắm truyền thống của người Việt được chế biến theo cách thức là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỉ lệ xấp xỉ khoảng 3:1 ( được gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ có dung tích lớn rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4  ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nội dung trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp "chín", nước mắm sẽ hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, không còn  mùi tanh và thay vào đó là mùi thơm đặc trưng, nước mắm được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Sau đó phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.

Ở một số địa phương miền Bắc cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho ra loại nước mắm có độ đạm thấp hơn nước mắm theo phương thức truyền thống.

Ðánh giá chất lượng nước mắm

Tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên vị ngọt đằng sau vị mặn của muối khi nếm. Nếu nước mắm có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị khé vị chát. Vì thế nước mắm ngon đầu tiên phải có vị mặn không chát kèm theo độ đạm cao, sau đó là mùi đặc thơm trưng mà không bị  tanh, không bị thối.