SỨC HÚT CỦA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG

Nước mắm truyền thống luôn đắt hơn các loại nước mắm khác, không những vậy khi ăn lại mất công pha chế. Ấy vậy mà nước mắm vẫn thu hút các bà nội trợ Việt Nam đến kỳ lạ.

Nước mắm nguyên chất truyền thống có vị mặn đặm hơn các loại nước mắm đóng chai đã qua pha chế. Nhiều người vốn đã quen dùng các loại nước mắm đóng chai trên thị trường khi thử qua nước mắm nguyên chất sẽ cảm thấy không quen. Nhưng khi đã sử dụng dụng một thời gian thì hương vị từ loại nước mắm này lại trở thành niềm yêu thích của nhiều người.

Sự khan hiếm của nguồn nguyên liệu đạt chuẩn cùng với sự cầu kỳ trong các công đoạn sản xuất chính là lời giải thích vì sao nước mắm nguyên chất có giá thành cao hơn các loại sản phẩm khác. Nước mắm truyền thống ngon có độ đạm cao thường được sản xuất tại các vùng nghề truyền thống trứ danh như Nha Trang, Phan Thiết. Tại những địa phương này không phải lúc nào cũng có thể sản xuất được loại nước mắm nguyên chất có độ đạm đạt chuẩn. Để có được một sản phẩm chất lượng nguyên liệu được sử dụng là cá cơm đánh bắt vào khoảng từ tháng bảy, tám, chín âm lịch. Cá cơm vào thời điểm này đang ở giai đoạn trưởng thành nhất do vậy mang lại độ đạm cao nhất cho thành phẩm. Để đánh bắt đúng thời vụ, có được số lượng nguyên liệu phục vụ tối đa cho sản xuất, ngư dân làm mắm phải dùng tàu lớn ra khơi đánh bắt để thu mua cá cơm.

Cá cơm vừa được đánh bắt sẽ được rửa ngay bằng nước biển, loại bỏ hoàn toàn cá tạp hoặc kém chất lượng. Sau đó, ngay lập tức được trộn đều với muối biển theo tỉ lệ quy định theo tiêu chuẩn truyền thống. Muối dùng ướp cá phải là loại muối khô, độ kết tinh cao hoàn toàn không pha lẫn tạp chất và phải qua xử lý trước. Cá Cơm tươi được ủ muối ngay là bí quyết bảo toàn được lượng đạm cho nước mắm truyền thống. Lượng cá này sau đó được đưa về nhà thùng cho vào các thùng gỗ ủ không dưới 12 tháng. Đây là khoảng thời gian bắt buộc để chượp cá chín dần, chín hoàn toàn. Nói cách khác là quá trình lên men tự nhiên để sự thủy phân diễn ra một cách hoàn toàn, để tạo ra nước mắm nguyên chất, chất lượng cao nhất. Sau cả 12 tháng trời, chắt lọc từ muối và cá cơm quý hiếm, người sản xuất mới có được những chai nước mắm cốt nguyên chất đưa ra thị trường. Do đó, giá cả của một chai nước mắm truyền thống đắt hơn một chai nước mắm được pha chế bằng nước và hương vị là điều hiển nhiên.

Hiện nước mắm truyền thống Phú Quốc, Nha Trang hay Phan Thiết đang được bán nhiều tại các siêu thị và các đại lý bán lẻ hoặc đặt mua online, giao hàng tận nơi. Những người yêu thích nước mắm truyền thống trên cả nước vì thế có thể dễ dàng có được hương vị mà họ mong muốn. Lượng tiêu thụ nước mắm tăng lên cho thấy nước mắm truyền thống vẫn dành được lòng tin của người tiêu dùng như lời đúc kết của cha ông ta: “Tiền nào của nấy”.

Những vùng nghề sản xuất nước mắm trứ danh đất Việt

Ra đời cùng với sự hình thành và phát triển của nghề làm muối và đánh bắt thủy sản ở Việt Nam, nghề làng mắm có mặt khắp các vùng duyên hải của đất nước. Mỗi địa phương có một bí quyết sản xuất nước mắm khác nhau cho ra đời những sản phẩm đặc trưng nhất, mang hơi thở của từng vùng miền.

Những vùng đất sản xuất nước mắm có tiếng trên cả nước có thể kể tên như

1.     Nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc được sản xuất ủ chượp bằng cá cơm trong những thùng gỗ chỉ có ở Phú Quốc. Yếu tố làm cho nước mắm Phú Quốc "không lẫn vào đâu được" chính là nguyên liệu và quy trình sản xuất khác biệt cùng với đó là việc nước mắm phải được sản xuất ngay trên đảo với đặc thù khí hậu và thổ nhưỡng. Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong những thùng gỗ bời lời lớn, hoặc bằng gỗ vên vên. Thùng chượp có ủ được 7 – 13  tấn cá, đường kính 1,5 đến 3 m, cao từ 2 đến 4 m. Mỗi thùng đều được niềng bằng 8 sợi đai bện bằng 120 sợi song mây được lấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo, có thể thọ 60 năm nếu dùng thường xuyên. Nhiều loại cá có thể được đem làm nước mắm, nhưng người Phú Quốc chỉ chọn cá cơm. Cá cơm cũng có rất nhiều loại. Trong số đó cá cơm đỏ, cơm than hoặc cơm sọc tiêu là tốt nhất, cho chất lượng mắm tốt nhất. Hiện nay, với sự phát triển về kinh tế kỹ thuật, những gia đình làm nghề nước mắm truyền thống trên đảo đều có ghe tàu đánh bắt cá cơm riêng điều này giúp Phú Quốc có nguồn nguyên liệu thường xuyên cho sản xuất mắm. Cá luôn được xử lý, ướp chượp ngay tại vùng biển này. Đây là lời giải thích tại sao nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián tự nhiên.

2.     Nước mắm Cát Hải – Hải Phòng

Nghề làm nước mắm ở Cát Hải tính năm đã tồn tại hơn một trăm năm, nếu tính thế kỷ thì đã là sang thế kỷ thứ ba. Nước mắm Cát Hải được bắt nguồn từ cái tên "nước mắm Vạn Vân". Cơ sở nước mắm này được thành lập vào năm 1916 với 56 nhà tư sản tiểu chủ ở Cát Hải, trong số đó cổ đông lớn nhất là Vạn Vân. Từ xưa, nước mắm Vạn Vân nổi tiếng khắp vùng Đông Dương bởi chất lượng cùng với hương vị hiếm có với độ đạm từ 15 đến 40.

3.     Nước mắm Nha Trang

Ở Nha Trang , sản xuất nước mắm là một nghề truyền thống, đã có từ lâu đời. Nước mắm ở vùng đất này được người tiêu dùng biết đến với hương vị thơm ngon đặc trưng. Nhưng do ít được quảng cáo nên thương hiệu nước mắm Nha Trang không được người tiêu dùng biết đến nhiều. Hiện nay, vùng này chủ yếu sản xuất nước mắm nguyên liệu cho các hãng nước mắm trong nước. Có thể thấy nước mắm Nha Trang đang dần mất đi thương hiệu. Tuy nhiên, không thể phủ nhận rằng nước mắm sản xuất tại Nha Trang vẫn rất ngon, đậm đà. Đã thử qua nước mắm Nha Trang, bạn có thể nhận thấy độ mặn cao, nên nhiều khách không thể ăn nước mắm nguyên chất tại đây nếu không pha thêm gia vị.

4.     Nước mắm Phan Thiết

Nghề làm nước mắm tại Phan Thiết hình thành từ cả thế kỷ trước. Thập niên 80 có thể nói nước mắm Phan Thiết bước vào thời hoàng kim. Trong giai đoạn này, Bình Thuận là địa phương duy nhất trong nước cung cấp nước mắm cho khu vực miền Trung, Tây Nguyên và cả miền Bắc. Thiên nhiên ưu đãi ban tặng cho ngư trường Bình Thuận lượng cá nục và cá cơm dồi dào hình thành dòng nước mắm Phan Thiết đặc biệt, thơm ngon nổi tiếng. Không chỉ những làng nghề, nhiều người dân Phan Thiết cũng biết làm nước mắm. Mỗi gia đình Phan thiến thường muối 50 - 70 kg cá trong những chiếc khạp sành vừa đủ dùng cho gia đình vừa gởi biếu làm quà cho bà con ở vùng nông thôn ăn lấy thảo. Có lẽ, vì trưởng thành từ miền đất nồng nàn mùi hương nước mắm nên bạn bè các tỉnh thường gọi người quê quán Phan Thiết cái tên thân mến là dân “nước mắm”.

                                                            (làng nước mắm)