3 điều bất ngờ về nguồn gốc nước mắm

Nhắc đến nước mắm ta lại liên tưởng đến một phong vị mang sắc màu truyền thống của phương Đông. Với người phương Tây, loại gia vị này khá xa lạ nhưng nếu quay ngược thời gian, chắc hẳn ai cũng phải ngạc nhiên khi biết rằng nước mắm xuất hiện rất sớm ở Phương Tây với phiên bản "garum" tại Hy Lạp.

Thời kỳ ấy garum được sử dụng rộng rãi như rượu, ngoài ra gia vị này có thể pha trộn với nhiều nguyên liệu khác như mật ong, dầu oliu, dấm hoặc thảo mộc tạo thành một loại nước chấm đặc biệt.

Trước khi "garum" xuất hiện và trở nên phổ biến, người La Mã cũng đã nghĩ ra rất nhiều loại nước mắm khác nhau dựa trên phương pháp lên men. Có loại được làm từ cá nguyên con, có loại thì dùng máu hay mang cá, cuối cùng sau trải nghiệm nhiều phiên bản, được ưa chuộng nhất vẫn là loại mắm được sản xuất từ ruột cá-"garum".

Dưới thời La Mã, người ta còn xây dựng cả những nhà máy sản xuất garum. Theo những tài liệu tìm thấy, thế kỷ thứ III-VI, nhiều máy có lượng nhân công làm việc lên đến trên 50 người. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy dấu vết xương cá trong một nhà máy như tại một thành bang của La Mã cổ đại mà ngày nay thuộc nước Ý. Từ Ý, nước mắm đã lan tỏa đến Tây Ban Nha rồi Bồ Đào Nha và sang cả Bắc Phi.

Nước mắm hay là garum thời La Mã chia thành nhiều phân khúc cho các tầng lớp khác nhau trong xã hội. Loại hảo hạng dành cho tầng lớp thượng lưu chỉ sử dụng hoàn toàn ruột cá tươi và muối, sau khi lên men và cho ra sản phẩm có giá tương đương 500 đô la ngày nay. Loại garum giá rẻ dành cho tầng lớp nô lệ được lên men hỗn hợp từ một ít ruột, mang hoặc trộn lẫn cá nguyên con.

Tuy nhiên, thời kỳ huy hoàng của nước mắm thời cổ đại nhanh chóng chìm dần vào quên lãng khi mà nhà nước La Mã suy vong, giá muối trở nên đắt đỏ do mức đánh thuế cao của nhà nước kế tiếp. Nền công nghiệp nước mắm lâm vào khủng hoảng và sụp đổ, người da trắng dần dần trở nên xa lạ với mùi vị của nước mắm.

Nước mắm từ phương Tây lan tỏa sang các quốc gia Á Đông, nơi ít chịu sự ảnh hưởng bởi sự sụp đổ của để chế La Mã, từ đây, loại gia vị này trở nên quen thuộc và tồn tại lâu dài cùng nền ẩm thực phương Đông. Một sự  khác biệt của nước mắm Châu Á đó là thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, có vị mạnh hơn nước mắm La Mã cổ đại. Sự khác biệt đó tạo nên do lượng muối họ sử dụng trong lên men nhiều hơn, mang lại vị mắm đậm đà hơn.

Ở Việt Nam, nước mắm xuất hiện khi nghề đánh bắt và làm muối ra đời vào thế kỷ XIV-XV. Tuy không phải là nơi xuất xứ  của thứ gia vị này nhưng Việt Nam tự hào là quốc gia có nền sản xuất nước mắm phát triển, gìn giữ và bảo tồn giá trị truyền thống của loại gia vị này. Với người Việt, nước mắm là quốc hồn trong ẩm thực dân tộc. Nước mắm được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong nhiều món ăn truyền thống, đem lại sự độc đáo trong hương vị của các món ăn.

Phương pháp phổ biến để sản xuất nước mắm ở Việt Nam là ướp chượp với nguyên liệu là cá cơm tươi. Phương pháp này mang lại thứ nước mắm ngon và đậm đà riêng có đến từ một quốc gia có bờ biển kéo dài. Có thể nói rằng hương vị của nước mắm truyền thống Việt Nam là một phiên bản hoàn hảo trong lịch sử của gia vị này.