SỬ DỤNG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG TRONG CÁC MÓN ĂN

Nước mắm truyền thống là sản phẩm được nhiều bà nội trợ Việt Nam ưa thích  và sử dụng hàng ngày trong các món ăn. Nhưng liệu họ đã sử dụng đúng cách loại gia vị này?

1.     Sử dụng nước mắm truyền thống trong nguyên liệu.

Nước mắm truyền thống được sản xuất bằng phương pháp ướp chượp, sau hơn 12 tháng lên men cá phân hủy hoàn toàn cho ra loại nước mắm chất lượng tốt. Nước mắm khi tạo thành mang một lượng axit amin tốt cho sức khỏe. Bên cạnh đó, các axit amin có lợi này còn có tác dụng mang đến vị ngọt cho hương vị nước mắm truyền thống. Tuy nhiên những axit amin chứa trong nước mắm không bền nếu sử dụng, và bảo quản ở nhiệt độ quá cao. Đây chính là lí do mà khi sử dụng nước mắm để làm nguyên liệu cho các món ăn bạn cần chú ý những điều sau:

-         Không nên nấu hoặc ninh kỹ quá. Việc đun nấu, và thói quen ninh có thể làm mất đi các axit amin có lợi. Vì vậy, chỉ nấu ở một thời gian thích hợp đảm bảo đủ chín thực phẩm.

-         Nếu món ăn cần ninh kĩ thì có thể nêm nước mắm sau một thời gian nấu. Như vậy vẫn đảm bảo được độ mềm của món ăn mà giữ được các chất có lợi trong nước mắm. Ví dụ: Các món canh, muốn đậm đà nên nêm nước mắm sau cùng rồi bắc ra ngay. Với các món thịt kho, nhiều bà nội trợ vẫn có thói quen dùng nước mắm ướp khi thịt còn sống, tuy nhiên chính cách làm này khiến cho thịt bị cứng, mất đi vị thơm của miếng thịt. Vì vậy cách tốt nhất là nên ướp muối và  mì chính... vào thịt rồi kho thịt đến khi gần chín, sau đó mới cho nước mắm vào và đun thêm một lát nữa, lúc này nước mắm sẽ làm tăng vị đậm đà cho món thịt kho.

-       Đối với các món tôm, tép kho có mùi thơm đặc trưng thì cần hạn chế dùng nước mắm để giữ được nguyên vẹn hương vị của những loại thực phẩm này.

2.     Sử dụng nước mắm trong nước chấm.

Nước mắm vốn là thứ nước chấm căn cốt của người Việt Nam. Sử dụng nước mắm làm nước chấm thì ai cũng biết và cách pha chế cũng có rất nhiều biến tấu. Sự vừa miệng, đúng điệu khi pha nước chấm còn tủy thuộc vào món ăn cũng như thói quen của mỗi cá nhân, gia đình và từng vùng miền.

Để có được một bát nước chấm. Thông thường, người nội trợ sẽ dùng nước mắm nguyên chất pha cùng nước, đường, dấm gạo hoặc chanh, quất... tạo nên vị chua thanh cay mặn ngọt và  thêm một số gia vị đặc trưng tùy thuộc vào từng món ăn, tạo độ đậm đà, vừa phải có tác dụng làm giảm cảm giác ngấy của dầu mỡ đọng lại.

Dưới đây là những cách pha chế nước mắm thành nước chấm cho một số món ăn với từng loại gia vị riêng:

- Thịt luộc, cá hấp, rau củ quả luộc: Với những món ăn này cần dùng nước mắm nguyên chất, không nên pha loãng, khi pha chỉ cho thêm ớt hoặc hạt tiêu, chanh hay quất.

- Món rán như cá rán, nem rán, tôm tẩm bột rán, bánh xèo... pha chế nước mắm mất khá nhiều công sức. Bởi nước chấm ngon là linh hồn món ăn. Thông thường, với những món ăn này nước mắm nguyên chất cần pha thêm nước để giảm độ mặm, sau đó sẽ được gia giảm thêm đường, ớt, chanh quất,... Riêng các món bánh như bánh xèo, bánh rán... có thể thêm cà rốt đu đủ thái sợi để thêm hấp dẫn.

- Nước chấm ốc: Nước chấm ốc pha cần đậm đà ngoài các nguyên liệu quen thuộc như nước chấm pha thịt luộc, loại nước chấm này cần bổ sung thêm xả cắt lát mỏng, cùng với gừng tạo mùi thơm cay đặc trưng khó lẫn.