Nước mắm Việt – thắm đượm hồn dân tộc

Nước mắm là đại diện cho sự sẻ chia, là thứ nước chấm quen thuộc, gắn bó, trở thành một phần không thể thiếu được trong mâm cơm của người Việt Nam. Bát nước mắm hiện diện từ những bữa cơm chân quê đơn giản đến các bữa tiệc sang trọng trong những nhà hàng, khách sạn…

Người Việt rất tinh tế trong cách pha chế nước mắm, từ nước mắm ban đầu có thể cho ra hàng trăm loại nước chấm phù hợp với từng bữa ăn. Nếu người phương Tây  thích ăn nước sốt thì người Việt  lại rất thân thuộc với nước mắm bởi vì với người Việt, nước mắm thể hiện tính sẻ chia, tính cộng đồng trong bữa ăn của Người Việt. Bát nước chấm để giữa mâm cho mọi người cùng chấm do đó nó trở thành một cái gì đó thiêng liêng của mỗi người.

Nồi cơm ở đầu mâm và bát nước mắm giữa mâm là biểu tượng cho sự đơn giản mà tinh tế trong ẩm thực Việt: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước. Điều này cũng thể hiện sự cân bằng âm dương hài hòa trong cách ăn uống của người Việt.  Vì sự tinh túy đó mà  nước mắm được coi là thứ nước chấm chủ đạo của các món ăn Việt. Món ăn ngon hay không nhiều khi được quyết định do chất lượng của bát nước chấm được pha.

Nước mắm là một loại gia vị giàu đạm cho những món ăn xào, kho, nấu và là loại nước chấm đi kèm cho những món luộc, hấp. Dường như bát nước chấm đã trở thành một đặc trưng, làm cho món ăn Việt khác với các món ăn của dân tộc khác.

Sự biến tấu cầu kỳ trong món ăn được bằng cách: từ nước mắm nguyên chất kết hợp thêm một số gia vị như ớt, tỏi, đường ta sẽ có ngay nhiều loại nước chấm khác nhau phù hợp với từng món ăn. Món nào đi với nước chấm ấy. Món ăn dù ngon tới đâu nhưng nếu nước chấm pha tệ thì người ăn cũng sẽ không thể cảm nhận hết được hương vị vốn có của món ăn đó. Ngược lại chỉ một bữa cơm giản dị với đĩa rau muống luộc, cà muối nhưng bát nước mắm pha chút tỏi, ớt vắt thêm vài giọt nước cốt canh chanh với nhiều người, cũng ngon miệng lắm rồi.

Không quá mặn, không quá chua, không quá cay, không quá ngọt tất cả thể hiện nét tài tình trong sử dụng gia vị của người đầu bếp, đã góp phần mang lại bản sắc độc đáo cho ẩm thực Việt. Nước mắm không chỉ làm cho những người Việt luôn nhớ về  sự mặm mòi của quê hương mà còn khiến cho cả người nước ngoài khi đã nếm thử không thể quên được hương vị độc đáo ấy.

Sử dụng nước mắm và muối ăn cho bé yêu

Muối và nước mắm rất cần thiết trong việc ăn uống của người lớn. Đó là thứ gia vị không  thể thiếu được. Đối với trẻ em tuy không phải thực phẩm dinh dưỡng nhưng gia vị chiếm vị trí không nhỏ trong việc ăn uống và phát triển của bé.

Nếu không được nêm nếm cho vừa miệng thì các món ăn sẽ trở nên rất khó ăn. Vì thế muối ăn còn được đưa vào các chương trình phòng bệnh Quốc gia.

Lượng muối và nước mắm đủ cho cơ thể bé

Mỗi ngày, lượng muối bé cần tùy thuộc vào độ tuổi và phụ thuộc vào thận của bé. Các bậc phụ huynh thì thường cho bé ăn thừa muối chứ ít khi bị thiếu muối.

Thời điểm bắt đầu cho trẻ ăn dặm từ 4- 6 tháng tuổi thời gian này thận của bé không phù hợp do đó không nên nêm thêm muối hay gia vị khác. Từ tháng thứ 6 trở đi, nếu bột ăn liền đã có sẵn gia vị thì không cần nêm gì thêm. Nếu cho bé bột từ gạo xay hoặc ăn cháo thì bắt đầu nêm thêm một ít muối hoặc nước mắm tùy từng món. Sau khi nấu chín thịt, cá, bột và cháo thì nêm muối, nước mắm trực tiếp vào cháo hay bột. Có thể nêm trước khi cho rau và dầu ăn vào sau cùng .

Nhu cầu muối ăn theo độ tuổi của bé

Trẻ từ 1-3 tuổi: 1,5g/ ngày

Trẻ từ 4-8 tuổi: 1,9g/ ngày

Trẻ từ 9-13 tuổi: 2,2g/ ngày

Trẻ từ 14-18 tuổi: 2,3g/ ngày

Lượng nước mắm dùng cho bé chỉ nên khoảng 1/3 muỗng cà phê rồi tăng dần lên. Đối với bé, nên cho bé ăn nhạt vì vị giác của trẻ còn rất nhạy cảm nếu nêm vừa miệng người lớn là quá mặn đối với bé.

Khi chế biến thức ăn cho các bé hay cho người lớn đều không thể thiếu muối hay nước mắm. Tuy nhiên dùng các loại gia vị bạn phải lường trước được tác dụng hai mặt của nó, nhất là đối với trẻ em. Vì vậy, sử dụng hai gia vị này như thế nào để vừa tốt cho sức khỏe của bé vừa không có hại là sự lựa chọn khéo léo của mỗi bà mẹ.

Những lưu ý khác

Đôi khi không cần thiết phải nêm nếm muối vì trong thực phẩm tự nhiên cũng đã chứa một lượng natri. Khi đó cơ thể bé sẽ điều tiết theo hướng tiết kiệm natri, không thải ra theo đường nước tiểu nữa.

Trong trường hợp bé ăn dư muối thì lượng dư vừa phải sẽ được thải ra ngoài qua đường nước tiểu. Nếu lượng muối dư quá nhiều khiến thận sẽ phải làm việc vất vả, lâu dài dễ đưa đến tổn hại thận, cao huyết áp, Thận của bé chưa hoàn thiện việc dùng nhiều chất khoáng ở trẻ nhỏ có thể sẽ làm gánh nặng cho thận, chưa kể thận chưa đủ khả năng xử lý được lượng muối lớn trong cơ thể, có thể gây ứ đọng muối dẫn đến cao huyết áp, phù thũng, rối loạn nhịp tim,…

Khi bạn quyết định cho bé dùng bất cứ thực phẩm nào cần đọc kỹ hướng dẫn sử dụng cũng như số liệu ghi  trên bao bì sản phẩm. Do đó, các bậc cha mẹ hãy nêm gia vị phù hợp với cơ thể nhưng vẫn luôn phải nhạt. Khi cho bé ăn mặn lâu ngày sẽ tạo ra thói quen ăn mặn không tốt cho sức khỏe của bé.

Bạn có biết nước mắm được làm như thế nào chưa?

Nước mắm là gì?

Nước mắm hiểu theo cách thông thường là chất nước cốt từ cá được ướp muối lâu ngày. Nước mắm được sử dụng rộng rãi, phổ biến trong ẩm thực của Việt Nam để làm nước chấm làm tăng thêm vị ngon cho các món ăn. Nước mắm được sử dụng làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm ở khu vực Miền Nam Trung Quốc.

Về phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình  thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Nước mắm tại Việt Nam

Đất nước Việt Nam xinh đẹp có đường bờ biển dài do đó từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm từ mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm phệt, mắm sặt, khô mắm và mắm nước hay còn được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá khô, cá sống hoặc từ cả các loại hải sản tôm cua hoặc có thể từ trái cây như quả điều  (đó là khi làm nước mắm chay). Có  loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì được làm từ tiết hay nội tạng cá. Ngoài một số loại nước mắm chỉ có cá và muố thì một số khác có thể có thêm gia vị và dược thảo. Khi nước mắm chỉ lên men ngắn ngày thường có mùi tanh đặc trưng của cá. Nước mắm trải qua quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và béo hơn.

Với lợi thế đường bờ biển dài, nguồn thủy hải sản trù phú nên các vùng duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá như cá thu, cá cơm, cá biển v.v. và rút chiết ra dưới dạng nước. Dựa vào  độ đạm trong nước mắm mà người ta phân ra làm nhiều loại nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2. Bát nước chấm dùng chung trong  mâm cơm được coi là nét đặc trưng trong văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.

Nước mắm Phương Tây

Từ thời La Mã cổ đại cũng đã phổ biến nhiều loại nước mắm, tiếng La Tinh gọi là Garum hoặc Liquamen. Người ta cũng thấy tồn tại nhiều loại nước chấm như oxygarum (nước mắm pha với giấm), meligarum(nước mắm pha mật ong). Nước mắm  còn trở thành đặc sản của ở vùng Hispanania Beatica.

Trong tiếng Anh, nước mắm được gọi là fish sauce.  Ở Anh có một sản phẩm nước chấm tương tự có tên Worcestershire, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc.

Nước mắm được chế biến như thế nào?

 Nước mắm truyền thống của người Việt được chế biến theo cách thức là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỉ lệ xấp xỉ khoảng 3:1 ( được gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ có dung tích lớn rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4  ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nội dung trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp "chín", nước mắm sẽ hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, không còn  mùi tanh và thay vào đó là mùi thơm đặc trưng, nước mắm được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Sau đó phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.

Ở một số địa phương miền Bắc cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho ra loại nước mắm có độ đạm thấp hơn nước mắm theo phương thức truyền thống.

Ðánh giá chất lượng nước mắm

Tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên vị ngọt đằng sau vị mặn của muối khi nếm. Nếu nước mắm có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị khé vị chát. Vì thế nước mắm ngon đầu tiên phải có vị mặn không chát kèm theo độ đạm cao, sau đó là mùi đặc thơm trưng mà không bị  tanh, không bị thối.

Nước mắm truyền thống hiểu thế nào cho đúng? Độ đạm của nước mắm là gì?

Độ đạm của nước mắm hiểu thế nào?

Trong các tiêu chí đế đánh giá chất lượng của nước mắm độ đạm là một yếu tố quan trong hàng đầu. Đối với nước mắm, thì độ đạm được quy đổi ra tổng hàm lượng N (nitơ) có trong 1 lít.

Ví dụ: nước mắm 50 độ đạm (50oN), tức là trong 1 lít nước mắm có tổng cộng 50g nitơ.

Nước mắm truyền thống có độ đạm trong nước mắm càng cao, càng bổ, càng ngon

Điều này là đúng nếu như đó là sản phẩm nước mắm được làm ra từ quy trình sản xuất truyền thống với nguyên liệu từ cá, không pha tạp thêm các nguồn đạm khác. Khi sản xuất nước mắm truyền thống, độ đạm thường chỉ đạt khoảng 10-30oN. Bằng phương pháp cô đặc, nhà sản xuất có thể nâng độ đạm lên cao hơn nhưng sẽ rất tốn kém, giá thành sản phẩm sẽ cao. Người ta có thể lấy được nước mắm có độ đạm cao tới 40-50oN do phương pháp kéo rút – phơi nắng lặp lại nhiều lần trong thời gian dài tới 12 tháng hoặc nhiều hơn, làm cho nước mắm được cô đặc dần lại. Những loại nước mắm đạt trên 60oN thường được chế biến bằng cách cô đặc chân không.

Nước mắm truyền thống có độ đạm cao có thực tốt

Với nước mắm trên thị trường thì độ đạm cao chưa chắc đã tốt. Có nghĩa là vị càng ngon chưa chắc đạm cao và ngược lại. Tại sao như thế? Việc chỉ dựa vào độ đạm để đánh giá chất lượng của sản phẩm có nhiều rủi ro. nhiều rủi ro. Trong thực tế, nhiều nhà sản xuấtcó thể tăng độ đạm của nước mắm bằng cách bổ sung các nguồn đạm khác như urê, melamine… Còn có những trường hợp nước mắm chỉ đơn thuần là chế thêm hương liệu, chất màu, một số axit amin, có tỉ lệ cao, nước mắm truyền thống không có hoặc chiếm tỉ lệ rất thấp.

Xét trong điều kiện không có biện pháp kiểm soát hữu hiệu như hiện nay, nước mắm có độ đạm cao tràn lan thì nhận định trên càng xác thực hơn. Vậy làm sao để nhận biết nước mắm nào ngon? 

Nếu bạn là người sành ăn chắc đồng rằng nước mắm (nước chấm) ngon hay không phụ thuộc vào người pha chế tuỳ theo món ăn.

Còn mua nước mắm ngoài thì sao? Ai cũng biết nước mắm dùng để nêm hay dùng để làm nước chấm, do đó bạn hãy lựa chọn những nhà sản xuất nước mắm truyền thống có uy tín trong lĩnh vực sản xuất nước mắm, xuất nước mắm, hãy mua một chai nhỏ về để dùng thử nếu hợp khẩu vị thì hãy mua số lượng lớn hơn. Điều đó sẽ mang lại lợi ích kinh tế và đảm bảo gia đình bạn không phải sử dụng các loại nước mắm không đảm bảo hoặc mùi vị không ngon.

Hãy là những người tiêu dùng thông thái lựa chọn chính  xác nước mắm truyền thống, có độ đạm cao để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình của bạn. Vì nước mắm rất cần thiết cho bữa ăn của mỗi gia đình, đem lại vị ngon và tăng thêm vị đậm đà cần có cho món ăn. Để cùng thưởng thức những bữa ăn ngon, ấm áp bên gia đình, với bát nước mắm truyền thống đậm đà thi vị.