Người tiêu dùng Việt Nam hiện nay lựa chọn nước mắm như thế nào?

Việt Nam là một thị trường nước mắm lớn với hơn 200 triệu lít nước mắm tiêu thụ mỗi năm. Sức hấp dẫn của thị trường tạo nên sự tăng nhanh về số lượng các cơ sở sản xuất nước mắm khiến cho người tiêu dùng bị rối loạn để lựa chọn được sản phẩm cho bữa ăn hàng ngày chất lượng.

Theo thống kê cho thấy 95% hộ gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm trong chế biến bữa ăn hàng ngày. Theo điều tra đáng ngạc nhiên là: Nhiều người tiêu dùng lựa chọn nước mắm dựa vào dung tích sau đó mới quan tâm đến giá cả. Những người cẩn thận, kỹ tính hơn nữa thì có thể ngửi hoặc nếm thử. Rất nhiều người không hề quan tâm đến độ đạm khi lựa chọn nước mắm dù một số lượng không nhỏ biết nước mắm ngon quyết định ở độ đạm.

Bên cạnh đó, một số người tiêu dùng được hỏi chỉ sử dụng nước mắm vì có thương hiệu, theo quảng cáo, truyền tai nhau là ngon. Nhắc đến nước mắm ngon, người tiêu dùng Việt thường liên tưởng ngay tới năm vùng đất nổi tiếng được mệnh danh là làng mắm: Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Nam Ô (Đà Nẵng) và Cát Hải (Hải Phòng). Đây là những địa danh đã trở thành chỉ dẫn địa lý, thương hiệu quen thuộc và gần gũi trong tâm lý người tiêu dùng.

Tại Việt Nam, phương pháp cổ truyền làm nước mắm là lên men cá, muối và nước. Ngoài ra, một số vùng còn cho thêm đường, chất bảo quản, màu tự nhiên. Tùy vào loại cá, thành phần nguyên liệu sản xuất mà nước mắm có chất lượng và hàm lượng đạm khác nhau. Có nhiều loại cá được dùng để sản xuất nước mắm như cá thu, cá nục, cá đối, cá quả...nhưng để có được hương và vị đượm nhất, theo kinh nghiệm đúc rút lâu đời thì phải là cá cơm.

Quy trình sử dụng để sản xuất cũng ảnh hưởng không nhỏ đến độ đạm và chất lượng nước mắm. Quy trình làm mắm thường thấy ở các sơ sở sản xuất hiện nay trên thị trường là lên men cá và muối trong thùng gỗ hoặc phuy nhựa; có những cơ sở còn lên men trong bể xi măng phơi ngoài trời không hề đậy nắp, ướp cá trong thời gian dài. Quy trình này không đảm bảo vệ sinh và giảm chất dinh dưỡng của nước mắm. Nhưng nguồn nước mắm này sau đó được thu mua và pha chế để tung ra thị trường.

Khi tung sản phẩm ra thị trường, các cơ sở sản xuất lại dùng các cách tinh vi như ghi thông tin độ đạm ở những nơi khó nhìn thấy, cỡ chữ nhỏ hoặc dùng chiêu ghi nhãn chung chung hoặc không rõ ràng như nước mắm cốt nhĩ nhằm gây hiểu lầm về độ đạm cho người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm.

Một điều thực tế là nước mắm có độ đạm cao thường có giá cao trên thị trường. Người tiêu dùng hiểu là sản xuất được nước mắm có độ đạm cao không sản xuất dược dễ dàng. Nên vì lợi nhuận nhiều nhà sản xuất thường không ngại dùng mánh khóe tinh vi, những cách tăng độ đạm gây ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.

Dưới thực trạng như vậy, người tiêu dùng chỉ còn cách đánh cược vào sự lựa chọn của mình. Những người lựa chọn theo thương hiệu được nhiều sử dụng nhiều thì chỉ dựa vào phản hồi chứ thường không quan tâm nhiều đến hương vị. Một số khác muốn tìm nước mắm ngon, độ đạm cao thì tìm đến, đặt hàng tận nơi những làng nước mắm truyền thống. Cẩn thận hơn nữa có người còn tự sản xuất nước mắm tại nhà, họ còn nói vui nếu thành sản phẩm ngon còn có thể mang bán.

Nước mắm truyền thống trong sử Việt

Trong những trang sử của lịch sử Việt Nam, không ít lần nhắc đến nước mắm. Đây là thứ gia vị phổ biến, quen thuộc trong mỗi mâm cơm truyền thống.

Đại Việt sử ký toàn thư là cuốn sử đầu tiên đề cập đến loại gia vị này khắc in vào năm 1697 – năm Chính Hòa thứ 18. Vào Kỷ nhà Lê trong những trang viết về Đại Hành hoàng đế, cuốn sử có ghi: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997) mùa hạ tháng 4, nhà Tống phong nhà vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống để đáp lễ; vua Tống hài lòng, ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia, sứ nhà Tống sang nước ta thường hay mượn cớ đòi cống nước mắm, bắt nhân thế đóng góp. Tống Chân Tông nghe chuyện ấy, từ đó chỉ sai quan giữ biên giới đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.  Như vậy có thể thấy rằng trước năm 997, người Việt đã biết làm, sử dụng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào những trang sử ký.

Điều đáng nói là theo những trang sử ghi lại thì chắc hẳn nước mắm Việt Nam bấy giờ là một sản vật có tiếng khiến cho vua chúa Tàu "mê mẩm" đến mức đòi cống nạp. Hương vị nước mắm thủa bấy giờ không chỉ quanh quẩn trong nước mà lan tỏa sang tận xứ người. Người Trung Hoa chỉ ăn tương không ăn nước mắm lại đòi cống sản vật này. Điều này cho hấy sự hiếm hoi của nước mắm ngang tầm với những cống phẩm trân quý.

Sự thật đúng như vậy, thứ gia vị căn cốt của người Trung Hoa là xì dầu. Người Tàu dùng  loại nước chấm làm từ đậu nành này trong bữa ăn hàng ngày của họ. Hương vị nước mắm – xì dầu hoàn toàn khác biệt, đó cũng là sự khác biệt rõ nét giữu hai nền ẩm thực mà vốn được cho là có nét tương đồng.

Không chỉ xuất hiện trong Đại Việt sử ký toàn thư, những bút tích viết về nước mắm còn xuất hiện trong các tài liệu thư tịch có thể kể đên như: Các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, Đại Nam nhất thống chí; Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII); Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX); Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX). Trong các tài liệu này, nước mắm được ghi lại là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.

Chén nước mắm và đĩa rau hành là món không thể thiếu khi ăn cháo bánh canh Huế. Các vua chúa thời nhà Nguyễn dường như đều rất ưa chuộng nước mắm. Hàng năm,  các hộ dân làm nước mắm xứ Thuận Quảng – một vùng đất làm nước mắm thủa bấy giờ cống nạp một hượng nước mắm thay cho thuế đinh (thuế thân).

Trong lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, ở phần Quốc dụng chí lại chép rằng: năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), triều đình quy định nước mắm là một trong sáu loại thổ sản phải đóng thuế biệt nạp. Cho đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743), triều đình đưa ra hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp.  Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ dưới triều Minh Mạng (1820 - 1841) có ghi  Nam Định và Ninh Bình là hai địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp – nước mắm về cho triều đình Huế.

Nước mắm không chỉ được thư tịch cổ Việt Nam ghi lại mà còn được phản ánh qua các hồi ký, nhật ký của người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước. Năm 1793, phái bộ người Anh do bá tước George Macartney trong hành trình đến Trung Hoa, có ghé thăm cảng Đà Nẵng. Viên quan trấn thủ cửa Hàn lúc đó đã làm bữa tiệc đãi khách, mời phái bộ những đĩa thịt bò xắt miếng vuông chấm cùng thứ nước rất ngon khiến cho các thành viên trong phái bộ cứ tấm tắc khen, còn George Macartney phải ghi nhớ thứ nước chấm độc đáo ấy - nước mắm - vào trong nhật ký hành trình của mình.

Những trang sử được ghi lại cho thấy trong đời sống văn hóa của con người Việt Nam, nước mắm đã trở thành một mảnh ghép không thể thiếu.

CHÉN NƯỚC MẮM ĐẰM THẮM TÌNH QUÊ

Bữa cơm quê tôi thịt cá có thể thiếu nhưng dường như không thể vắng được chén nước mắm. Chén nước mắm chấm pha chanh, tỏi, ớt xuất hiện hiển nhiên như bát cơm, đôi đũa hàng ngày dù cho bữa hôm đó có ăn món gì, có cần để chấm hay không?

Chén nước mắm giữa mâm cơm như một thói quen khó bỏ của người quê tôi. Ngày xưa, quê tôi nghèo bữa ăn không có gì ngoài bát canh, rau luộc, thiếu chén nước mắm để chấm không quen cũng là điều dễ hiểu. Chén nước mắm bé nhỏ chứa chất đạm từ cá mang lại dinh dưỡng cho những bữa ăn đạm bạc, đơn sơ. Có nó rau cũng dễ ăn, cơm trắng thôi cũng đã đủ ngon rồi. Với chúng tôi – những đứa trẻ lớn lên từ làng, hương vị đượm thắm ấy còn tuyệt diệu hơn bao sơn hào hải vị ngày nay.

Thủa hàn vi, cơ cực trải qua ngày ấy như  mới ngày hôm qua. Nhớ anh chị thủa còn bên nhau chấm chung chén nước mắm, cùng nằm chung giường, để khi đi xa, có bao  điều để ta nhớ, ta thương. Nhớ lúc ăn, nhà nghèo phải nhường nhau từng miếng cơm, nhịn từng giọt nước chấm. Lúc ngủ, chị thương em nhường chỗ còn anh chịu lạnh nhường chăn, tình thân sao ấm áp lạ kỳ. Kỷ niệm mặn và ngọt như ùa vào đời sống, theo chúng tôi mỗi ngày, nhắc chúng tôi bổn phận phải sống sao cho sao có ý nghĩa hơn. Những nghĩa tình quê hương đẹp đẽ là điểm tựa cho chúng tôi bước đi trên những ngả đường đời.

Hình ảnh mâm cơm có anh có chị có mẹ cha quây quần, sẻ chia bát nước mắm nghĩa tình, giờ phương xa nghĩ đến như ấm cả cõi lòng. Từng giọt mắm đậm đà, mặn thơm làm ra bằng công sức của mẹ, từ những chuyến đi biển dài ngày của cha. Các bà, các mẹ thường làm mắm bằng cái chum lớn để ở trước nhà. Những mẻ cá từ vùng biển quê cha đánh về, con lớn được lựa đem ra chợ bán, còn sót lại được các mẹ chắt chiu làm mắm ăn dần. Nước mắm của quê tôi đặm mà thơm, các vùng xung quanh ai cũng khen ngon. Họ khen nước mắm ăn một lần là nhớ mãi. Có những người đi xa vẫn đặt mắm theo can để ăn dần hoặc để làm quà.

Thời gian qua đi, cuộc sống thời nay đã khác, anh chị em chúng tôi mỗi người một nơi, lễ tết mới có thời gian để gặp mặt. Cũng biết đời sống văn minh người ta sinh lễ nghĩa, đến nhiều nơi không còn dùng chung chén nước mắm trong bữa cơm, nhưng vể đến quê chúng tôi vẫn thế. Đã thành thói quen khó bỏ, có thể nói chén nước mắm chấm chung đã trở thành nét văn hóa ẩm thực quê hương. Nếu nhìn đi nhìn lại mâm cơm thiếu đi chén mắm là chưa thể ngồi vào mâm. Thế nào cũng có người nhắc, thế là lại chạy xuống bếp tìm chanh, tỏi, ớt pha chế bát nước chấm con con.

Mỗi lần về thăm quê, tôi lại như sống lại tuổi thơ, được trở lại là mình. Thời gian cũng không đủ sức mạnh để xóa đi những nếp sống xa xưa, truyền từ đời này qua đời khác của người dân quê tôi. Và cứ thế chén nước mắm nho nhỏ chấm chung trường tồn mãi mãi trong những mâm cơm của mỗi gia đình quê tôi. 

Những người sành ăn, rủ nhau mua nước mắm truyền thống

Những bát nước mắm nho nhỏ dường như là thứ không thể thiếu bữa ăn của người Việt. Yêu nước mắm như người Phương Tây thích rượu vang nên với những người sành ăn họ rất kỹ càng trong việc lựa chọn nước mắm không chỉ ngon mà phải phù hợp cho mỗi món ăn. Và nước mắm truyền thống vẫn là chiếm ngôi vương trong hàng trăm chọn lựa.

Việt Nam là một quốc gia có bờ biển kéo dài. Nguồn lợi thủy sản phong phú, dồi dào cùng với nghề làm muối phát triển tạo điều kiện thuận lợi cho nền ngành  sản xuất nước mắm phát triển. Trên thị trường Việt hiện nay xuất hiện hàng trăm nhãn hiệu nước mắm, từ những vùng đất có tên tuổi như Phú Quốc, Nha Trang hay Phan Thiết đến những sản phẩm sản xuất theo phương pháp công nghệ mới. Nhiều thương hiệu sản xuất đồng nghĩa với việc sự cạnh tranh gia tăng, các cơ sở sản xuất phải không ngừng nâng cao chất lượng và theo sát thị hiếu người tiêu dùng nếu không muốn bị đánh bật ra khỏi thị trường. Tuy nhiên thực tế thấy rằng trong ngành sản xuất nước mắm không phải cứ là ông lớn nhiều vốn có nhiều sáng tạo, hiện đại hóa quy trình sản xuất là thống lĩnh được thị trường, bởi người tiêu dùng chỉ luôn tìm kiếm những giá trị truyền thống trong mặt hàng này.

Nước mắm truyền thống có sức hút đặc biệt với người tiêu dùng. Nhiều gia đình Việt thường mua nước mắm nguyên chất đóng can từ những vùng sản xuất truyền thống để dùng cả năm. Bởi với họ, hương vị nước mắm truyền thống dù nấu nướng hay chấm đều mang đến hương vị đậm đà hơn hẳn những loại nước mắm đóng chai bán sẵn.

Với người Việt sử dụng nước mắm truyền thống đã trở thành một thói quen. Họ quen thuộc với vị đậm đà không thể thay thế của gia vị này đến mức. Không chỉ ở trong nước mà có những người Việt đã định cư nước ngoài cũng nhờ anh em họ hàng đặt mua loại nước mắm nguyên chất rồi nhờ vả đủ cách để mang ra nước ngoài dùng thay nước mắm xuất khẩu đóng chai bên trời Âu.

Dù thường hay sử dụng nước mắm đóng chai bán sẵn nhưng một khi đã dùng thử, khách hàng sẽ bị chinh phục hoàn toàn bởi loại nước mắm truyền thống. Nhưng bây giờ, đi chợ hay siêu thị người tiêu dùng sẽ không dễ mua được một chai mắm nguyên chất đúng với sở thích đậm truyền thống nên họ chỉ còn cách đặt mua. Không chỉ đặt mua, nhiều người còn đặt hàng riêng cho nhà mình hay cả nhóm chung nhau đặt hàng dùng dài hạn. Có những người cầu kỳ hơn tự mình tìm hiểu quy trình cách thức để tự sản xuất nước mắm nguyên chất.

Thực tế, nước mắm truyền thống nguyên chất thường có giá thành cao hơn so với những sản phẩm đóng chai. Nhưng với những người tiêu dùng thông minh để có được một can nước mắm truyền thống họ sẵn sàng bỏ tiền để mua, bởi họ hiểu giá cả đi đôi với chất lượng. Nước mắm nguyên chất luôn mang đến những món ăn ngon hơn, đậm đà hơn và sẽ làm hài lòng mọi thực khách sành ăn. 

3 điều bất ngờ về nguồn gốc nước mắm

Nhắc đến nước mắm ta lại liên tưởng đến một phong vị mang sắc màu truyền thống của phương Đông. Với người phương Tây, loại gia vị này khá xa lạ nhưng nếu quay ngược thời gian, chắc hẳn ai cũng phải ngạc nhiên khi biết rằng nước mắm xuất hiện rất sớm ở Phương Tây với phiên bản "garum" tại Hy Lạp.

Thời kỳ ấy garum được sử dụng rộng rãi như rượu, ngoài ra gia vị này có thể pha trộn với nhiều nguyên liệu khác như mật ong, dầu oliu, dấm hoặc thảo mộc tạo thành một loại nước chấm đặc biệt.

Trước khi "garum" xuất hiện và trở nên phổ biến, người La Mã cũng đã nghĩ ra rất nhiều loại nước mắm khác nhau dựa trên phương pháp lên men. Có loại được làm từ cá nguyên con, có loại thì dùng máu hay mang cá, cuối cùng sau trải nghiệm nhiều phiên bản, được ưa chuộng nhất vẫn là loại mắm được sản xuất từ ruột cá-"garum".

Dưới thời La Mã, người ta còn xây dựng cả những nhà máy sản xuất garum. Theo những tài liệu tìm thấy, thế kỷ thứ III-VI, nhiều máy có lượng nhân công làm việc lên đến trên 50 người. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy dấu vết xương cá trong một nhà máy như tại một thành bang của La Mã cổ đại mà ngày nay thuộc nước Ý. Từ Ý, nước mắm đã lan tỏa đến Tây Ban Nha rồi Bồ Đào Nha và sang cả Bắc Phi.

Nước mắm hay là garum thời La Mã chia thành nhiều phân khúc cho các tầng lớp khác nhau trong xã hội. Loại hảo hạng dành cho tầng lớp thượng lưu chỉ sử dụng hoàn toàn ruột cá tươi và muối, sau khi lên men và cho ra sản phẩm có giá tương đương 500 đô la ngày nay. Loại garum giá rẻ dành cho tầng lớp nô lệ được lên men hỗn hợp từ một ít ruột, mang hoặc trộn lẫn cá nguyên con.

Tuy nhiên, thời kỳ huy hoàng của nước mắm thời cổ đại nhanh chóng chìm dần vào quên lãng khi mà nhà nước La Mã suy vong, giá muối trở nên đắt đỏ do mức đánh thuế cao của nhà nước kế tiếp. Nền công nghiệp nước mắm lâm vào khủng hoảng và sụp đổ, người da trắng dần dần trở nên xa lạ với mùi vị của nước mắm.

Nước mắm từ phương Tây lan tỏa sang các quốc gia Á Đông, nơi ít chịu sự ảnh hưởng bởi sự sụp đổ của để chế La Mã, từ đây, loại gia vị này trở nên quen thuộc và tồn tại lâu dài cùng nền ẩm thực phương Đông. Một sự  khác biệt của nước mắm Châu Á đó là thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, có vị mạnh hơn nước mắm La Mã cổ đại. Sự khác biệt đó tạo nên do lượng muối họ sử dụng trong lên men nhiều hơn, mang lại vị mắm đậm đà hơn.

Ở Việt Nam, nước mắm xuất hiện khi nghề đánh bắt và làm muối ra đời vào thế kỷ XIV-XV. Tuy không phải là nơi xuất xứ  của thứ gia vị này nhưng Việt Nam tự hào là quốc gia có nền sản xuất nước mắm phát triển, gìn giữ và bảo tồn giá trị truyền thống của loại gia vị này. Với người Việt, nước mắm là quốc hồn trong ẩm thực dân tộc. Nước mắm được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong nhiều món ăn truyền thống, đem lại sự độc đáo trong hương vị của các món ăn.

Phương pháp phổ biến để sản xuất nước mắm ở Việt Nam là ướp chượp với nguyên liệu là cá cơm tươi. Phương pháp này mang lại thứ nước mắm ngon và đậm đà riêng có đến từ một quốc gia có bờ biển kéo dài. Có thể nói rằng hương vị của nước mắm truyền thống Việt Nam là một phiên bản hoàn hảo trong lịch sử của gia vị này.

2 cách bảo quản và sử dụng nước mắm truyền thống

Khi sử dụng một sản phẩm hay một nguyên liệu cần phải biết cách bảo quản và sử dụng đúng cách. Đối với sản phẩm nước mắm truyền thống cũng vậy. Không biết cách bảo quản nước mắm có thể bị hỏng hoặc mất chất.

Nước mắm truyền thống rất ngon, an toàn, mang lại hương vị thơm ngon cho từng món ăn, đây là loại gia vị không thể thiếu trong căn bếp Việt. Nước mắm còn giúp kích thích sự thèm ăn và chứa nhiều chất bổ.

Đặc biệt, nước mắm truyền thống được hình thành trong một quy trình khắt khe chỉ bao gồm muối, nước, cá hoàn toàn không có chất đệm, chất bảo quản, đây đã là loại gia vị được các chị em nội trợ tin tưởng lựa chọn.

Sau đây là những hướng dẫn và gợi ý về cách bảo quản nước mắm truyền thống, những chị em nội trợ hãy cùng đọc những gợi ý dưới đây để đảm bảo chai nước mắm của gia đình luôn thơm ngon và đảm bảo sức khỏe nhé!

*Cách 1: Bảo quản ở nơi thoáng mát

Khi đi mua nước mắm về thì nên bảo quản ở nơi thoáng, ít ánh sáng, không để trong tủ lạnh. Vì nước mắm truyền thống được hình thành từ chỉ được làm từ cá cơm tươi và muối biển, là sản phẩm thiên nhiên, nên đạm Amin trong cá được bảo quản bằng chính lượng muối tự nhiên chứ không phải bằng hóa chất. Chính vì thế khi  nhiệt độ thấp, muối biển sẽ bị đông kết và lắng xuống phần nửa dưới của chai. Khi phát hiện nước mắm  đã chuyển sang màu đen, nghĩa là đạm Amin trong nước mắm đã  bị phân hủy và nước mắm sẽ hỏng.

*Cách 2: Thời gian sử dụng 1 tháng sau mở nắp

Khi mở nắp chai nước mắm thì chỉ nên sử dụng trong vòng 1 tháng không nên sử dụng trong thời gian quá dài. Đây là khoảng thời gian nước mắm có chất lượng tốt nhất.

Hãy vặn chặt nắp để tránh côn trùng xâm nhập sau khi đã mở nắp. Con bọ côn trùng sẽ tìm đến sản phẩm tự nhiên, không chứa hóa chất bảo quản. Như kinh nghiệm từ xưa các mẹ các bà hay mang chai thủy tinh đi chợ để mua nước mắm, chúng ta thấy để bảo quản được lâu, nên đựng mắm vào chai thủy tinh.

Chú ý khi rót nước mắm ra dùng trong bữa ăn chỉ rót một lượng vừa đủ ăn. Nhiều người có thói quen nếu ăn bữa này không hết để lại đến bữa sau. Tuy nhiên thì không nên để lại đến bữa sau vì có thể nước mắm sẽ bị oxy hóa khi để lâu trong không khí. Vì đây là nước mắm truyền thống không chứa hóa chất nên có hiện tượng như vậy. Đây là hiện tượng hoàn toàn bình thường ở nước mắm truyền thống. Để không bị mất hoặc lẫn hương vị của nước mắm khi thưởng thức, bạn nên rót trực tiếp ra bát ngay trước bữa ăn hoặc dùng thìa sạch lau khô để múc.

Khi dốc ngược chai nước mắm  hoặc lắc nhẹ sẽ thấy hiện tượng bọt nổi lên, đó là do trong nước mắm có lượng gas nhỏ do được ủ từ nguyên liệu tự nhiên. Khi rót dù đã chú ý nhưng vẫn có hiện tượng nước mắm trào ra một chút quanh miệng nắp chai, đó là một điều không đáng lo ngại do nước mắm từ tự nhiên.

Khi ăn thì bạn có thể thêm các loại khác vào nước mắm như chanh, ớt nhưng khi đang bảo quản, cất giữ thì không nên cho thêm bất kỳ thứ gì vào nước mắm dễ làm cho nước mắm bị hỏng, cũng không nên trộn nhiều loại nước mắm với nhau.

Về miền Trung thưởng thức đặc sản mắm cái mặn mòi

Mắm cái hay còn gọi là mắm nêm Miền Nam đó là một loại mắm làm từ cá cơm hoặc cá nục. Cách làm mắm không hề đơn giản. Đó là cá cơm hoặc cá nục, sau khi mua về rửa sạch, thực ra không cần rửa quá sạch thì mắm sẽ không còn vị ngọt đậm đà và sẽ không còn vị thơm đặc trưng của mắm nữa. Tỷ lên muối khi muối cá rất quan trọng, nếu cho quá nhiều muối thì mắm bị mặn không ngon, và nếu nhạt sẽ bị hỏng không thể sử dụng được. Tỷ lên thường là 3kg cá/1kg muối. Sau khi cho cá và muối và hũ nhựa thì đậy kín lại, để nơi khô thoáng, tránh ánh sáng. Thời gian khoảng chừng1 tháng có thể trở thành thành phẩm, nếu muốn làm mắm chua thì thời gian sẽ ngắn hơn.

Thành phẩm mắm đạt yêu cầu là cá không nát, màu hồng nhạt, có mùi thơm đặc biệt. Khi mở nắp thì đứng xa vẫn ngửi được mùi thơm lan tỏa khắp nhà đó mới là mắm cá cơm đặc sản miền Trung.

Mắm cái khi ăn thì vớt cá và chắt nước ra, có thể pha mắm cáy với một vài quả ớt, một vài nhánh tỏi, cho thêm bột ngọt, đường và chanh cho vừa miệng. Vào những ngày trời mưa se se lạnh, chỉ một chút mắm cái thì chỉ cần ăn cơm với rau luộc thôi cũng hết sạch.  Đây cũng là thứ nước chấm cho món bánh tránh cuốn thịt heo hoặc cá nục, ngon không có ngôn  ngữ nào  có thể diễn đạt hết được.

Từ mắm cái để làm thành nước mắm nhĩ thì chỉ cần chờ cá nát nhừ, lắng phần xác cá xuống rồi lấy miếng lọc lọc sạch. Mẵm nhĩ chính là nước mắm đầu từ con cá (rỉ ra từng giọt qua lỗ thông đang bịt kín). Mắm này có độ đạm rất cao, chỉ khi nhà bạn tự làm mắm thì bạn mới có cơ hội thưởng thức loại mắm đặc biệt này. Bởi khi ra thị trường mắm nhĩ đã bị pha loãng rất nhiều nên  vị thơm, vị ngon không còn được như vậy nữa.  Vị đậm đà của mắm nhĩ cũng bị giảm đi. Khi pha nước chấm từ mắm nhĩ thì không cần pha thêm tỏi ớt mà chỉ cần dầm vào đó quả ớt  là có thể  dùng để chấm cá luộc, cá nấu canh rất tuyệt vời rồi. Mùi thơm cả hai loại hòa quyện với nhau làm người thưởng thức chảy nước miếng.

Bạn có thể tìm mua mắm cái miền Trung tại các khu chợ như chợ Cồn ở Đà Nằng, Quảng Ngãi, chợ Hàn.