3 điều bất ngờ về nguồn gốc nước mắm

Nhắc đến nước mắm ta lại liên tưởng đến một phong vị mang sắc màu truyền thống của phương Đông. Với người phương Tây, loại gia vị này khá xa lạ nhưng nếu quay ngược thời gian, chắc hẳn ai cũng phải ngạc nhiên khi biết rằng nước mắm xuất hiện rất sớm ở Phương Tây với phiên bản "garum" tại Hy Lạp.

Thời kỳ ấy garum được sử dụng rộng rãi như rượu, ngoài ra gia vị này có thể pha trộn với nhiều nguyên liệu khác như mật ong, dầu oliu, dấm hoặc thảo mộc tạo thành một loại nước chấm đặc biệt.

Trước khi "garum" xuất hiện và trở nên phổ biến, người La Mã cũng đã nghĩ ra rất nhiều loại nước mắm khác nhau dựa trên phương pháp lên men. Có loại được làm từ cá nguyên con, có loại thì dùng máu hay mang cá, cuối cùng sau trải nghiệm nhiều phiên bản, được ưa chuộng nhất vẫn là loại mắm được sản xuất từ ruột cá-"garum".

Dưới thời La Mã, người ta còn xây dựng cả những nhà máy sản xuất garum. Theo những tài liệu tìm thấy, thế kỷ thứ III-VI, nhiều máy có lượng nhân công làm việc lên đến trên 50 người. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy dấu vết xương cá trong một nhà máy như tại một thành bang của La Mã cổ đại mà ngày nay thuộc nước Ý. Từ Ý, nước mắm đã lan tỏa đến Tây Ban Nha rồi Bồ Đào Nha và sang cả Bắc Phi.

Nước mắm hay là garum thời La Mã chia thành nhiều phân khúc cho các tầng lớp khác nhau trong xã hội. Loại hảo hạng dành cho tầng lớp thượng lưu chỉ sử dụng hoàn toàn ruột cá tươi và muối, sau khi lên men và cho ra sản phẩm có giá tương đương 500 đô la ngày nay. Loại garum giá rẻ dành cho tầng lớp nô lệ được lên men hỗn hợp từ một ít ruột, mang hoặc trộn lẫn cá nguyên con.

Tuy nhiên, thời kỳ huy hoàng của nước mắm thời cổ đại nhanh chóng chìm dần vào quên lãng khi mà nhà nước La Mã suy vong, giá muối trở nên đắt đỏ do mức đánh thuế cao của nhà nước kế tiếp. Nền công nghiệp nước mắm lâm vào khủng hoảng và sụp đổ, người da trắng dần dần trở nên xa lạ với mùi vị của nước mắm.

Nước mắm từ phương Tây lan tỏa sang các quốc gia Á Đông, nơi ít chịu sự ảnh hưởng bởi sự sụp đổ của để chế La Mã, từ đây, loại gia vị này trở nên quen thuộc và tồn tại lâu dài cùng nền ẩm thực phương Đông. Một sự  khác biệt của nước mắm Châu Á đó là thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, có vị mạnh hơn nước mắm La Mã cổ đại. Sự khác biệt đó tạo nên do lượng muối họ sử dụng trong lên men nhiều hơn, mang lại vị mắm đậm đà hơn.

Ở Việt Nam, nước mắm xuất hiện khi nghề đánh bắt và làm muối ra đời vào thế kỷ XIV-XV. Tuy không phải là nơi xuất xứ  của thứ gia vị này nhưng Việt Nam tự hào là quốc gia có nền sản xuất nước mắm phát triển, gìn giữ và bảo tồn giá trị truyền thống của loại gia vị này. Với người Việt, nước mắm là quốc hồn trong ẩm thực dân tộc. Nước mắm được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong nhiều món ăn truyền thống, đem lại sự độc đáo trong hương vị của các món ăn.

Phương pháp phổ biến để sản xuất nước mắm ở Việt Nam là ướp chượp với nguyên liệu là cá cơm tươi. Phương pháp này mang lại thứ nước mắm ngon và đậm đà riêng có đến từ một quốc gia có bờ biển kéo dài. Có thể nói rằng hương vị của nước mắm truyền thống Việt Nam là một phiên bản hoàn hảo trong lịch sử của gia vị này.

2 cách bảo quản và sử dụng nước mắm truyền thống

Khi sử dụng một sản phẩm hay một nguyên liệu cần phải biết cách bảo quản và sử dụng đúng cách. Đối với sản phẩm nước mắm truyền thống cũng vậy. Không biết cách bảo quản nước mắm có thể bị hỏng hoặc mất chất.

Nước mắm truyền thống rất ngon, an toàn, mang lại hương vị thơm ngon cho từng món ăn, đây là loại gia vị không thể thiếu trong căn bếp Việt. Nước mắm còn giúp kích thích sự thèm ăn và chứa nhiều chất bổ.

Đặc biệt, nước mắm truyền thống được hình thành trong một quy trình khắt khe chỉ bao gồm muối, nước, cá hoàn toàn không có chất đệm, chất bảo quản, đây đã là loại gia vị được các chị em nội trợ tin tưởng lựa chọn.

Sau đây là những hướng dẫn và gợi ý về cách bảo quản nước mắm truyền thống, những chị em nội trợ hãy cùng đọc những gợi ý dưới đây để đảm bảo chai nước mắm của gia đình luôn thơm ngon và đảm bảo sức khỏe nhé!

*Cách 1: Bảo quản ở nơi thoáng mát

Khi đi mua nước mắm về thì nên bảo quản ở nơi thoáng, ít ánh sáng, không để trong tủ lạnh. Vì nước mắm truyền thống được hình thành từ chỉ được làm từ cá cơm tươi và muối biển, là sản phẩm thiên nhiên, nên đạm Amin trong cá được bảo quản bằng chính lượng muối tự nhiên chứ không phải bằng hóa chất. Chính vì thế khi  nhiệt độ thấp, muối biển sẽ bị đông kết và lắng xuống phần nửa dưới của chai. Khi phát hiện nước mắm  đã chuyển sang màu đen, nghĩa là đạm Amin trong nước mắm đã  bị phân hủy và nước mắm sẽ hỏng.

*Cách 2: Thời gian sử dụng 1 tháng sau mở nắp

Khi mở nắp chai nước mắm thì chỉ nên sử dụng trong vòng 1 tháng không nên sử dụng trong thời gian quá dài. Đây là khoảng thời gian nước mắm có chất lượng tốt nhất.

Hãy vặn chặt nắp để tránh côn trùng xâm nhập sau khi đã mở nắp. Con bọ côn trùng sẽ tìm đến sản phẩm tự nhiên, không chứa hóa chất bảo quản. Như kinh nghiệm từ xưa các mẹ các bà hay mang chai thủy tinh đi chợ để mua nước mắm, chúng ta thấy để bảo quản được lâu, nên đựng mắm vào chai thủy tinh.

Chú ý khi rót nước mắm ra dùng trong bữa ăn chỉ rót một lượng vừa đủ ăn. Nhiều người có thói quen nếu ăn bữa này không hết để lại đến bữa sau. Tuy nhiên thì không nên để lại đến bữa sau vì có thể nước mắm sẽ bị oxy hóa khi để lâu trong không khí. Vì đây là nước mắm truyền thống không chứa hóa chất nên có hiện tượng như vậy. Đây là hiện tượng hoàn toàn bình thường ở nước mắm truyền thống. Để không bị mất hoặc lẫn hương vị của nước mắm khi thưởng thức, bạn nên rót trực tiếp ra bát ngay trước bữa ăn hoặc dùng thìa sạch lau khô để múc.

Khi dốc ngược chai nước mắm  hoặc lắc nhẹ sẽ thấy hiện tượng bọt nổi lên, đó là do trong nước mắm có lượng gas nhỏ do được ủ từ nguyên liệu tự nhiên. Khi rót dù đã chú ý nhưng vẫn có hiện tượng nước mắm trào ra một chút quanh miệng nắp chai, đó là một điều không đáng lo ngại do nước mắm từ tự nhiên.

Khi ăn thì bạn có thể thêm các loại khác vào nước mắm như chanh, ớt nhưng khi đang bảo quản, cất giữ thì không nên cho thêm bất kỳ thứ gì vào nước mắm dễ làm cho nước mắm bị hỏng, cũng không nên trộn nhiều loại nước mắm với nhau.

Về miền Trung thưởng thức đặc sản mắm cái mặn mòi

Mắm cái hay còn gọi là mắm nêm Miền Nam đó là một loại mắm làm từ cá cơm hoặc cá nục. Cách làm mắm không hề đơn giản. Đó là cá cơm hoặc cá nục, sau khi mua về rửa sạch, thực ra không cần rửa quá sạch thì mắm sẽ không còn vị ngọt đậm đà và sẽ không còn vị thơm đặc trưng của mắm nữa. Tỷ lên muối khi muối cá rất quan trọng, nếu cho quá nhiều muối thì mắm bị mặn không ngon, và nếu nhạt sẽ bị hỏng không thể sử dụng được. Tỷ lên thường là 3kg cá/1kg muối. Sau khi cho cá và muối và hũ nhựa thì đậy kín lại, để nơi khô thoáng, tránh ánh sáng. Thời gian khoảng chừng1 tháng có thể trở thành thành phẩm, nếu muốn làm mắm chua thì thời gian sẽ ngắn hơn.

Thành phẩm mắm đạt yêu cầu là cá không nát, màu hồng nhạt, có mùi thơm đặc biệt. Khi mở nắp thì đứng xa vẫn ngửi được mùi thơm lan tỏa khắp nhà đó mới là mắm cá cơm đặc sản miền Trung.

Mắm cái khi ăn thì vớt cá và chắt nước ra, có thể pha mắm cáy với một vài quả ớt, một vài nhánh tỏi, cho thêm bột ngọt, đường và chanh cho vừa miệng. Vào những ngày trời mưa se se lạnh, chỉ một chút mắm cái thì chỉ cần ăn cơm với rau luộc thôi cũng hết sạch.  Đây cũng là thứ nước chấm cho món bánh tránh cuốn thịt heo hoặc cá nục, ngon không có ngôn  ngữ nào  có thể diễn đạt hết được.

Từ mắm cái để làm thành nước mắm nhĩ thì chỉ cần chờ cá nát nhừ, lắng phần xác cá xuống rồi lấy miếng lọc lọc sạch. Mẵm nhĩ chính là nước mắm đầu từ con cá (rỉ ra từng giọt qua lỗ thông đang bịt kín). Mắm này có độ đạm rất cao, chỉ khi nhà bạn tự làm mắm thì bạn mới có cơ hội thưởng thức loại mắm đặc biệt này. Bởi khi ra thị trường mắm nhĩ đã bị pha loãng rất nhiều nên  vị thơm, vị ngon không còn được như vậy nữa.  Vị đậm đà của mắm nhĩ cũng bị giảm đi. Khi pha nước chấm từ mắm nhĩ thì không cần pha thêm tỏi ớt mà chỉ cần dầm vào đó quả ớt  là có thể  dùng để chấm cá luộc, cá nấu canh rất tuyệt vời rồi. Mùi thơm cả hai loại hòa quyện với nhau làm người thưởng thức chảy nước miếng.

Bạn có thể tìm mua mắm cái miền Trung tại các khu chợ như chợ Cồn ở Đà Nằng, Quảng Ngãi, chợ Hàn.

Nước mắm lắng cặn, đổi màu vì sao?

1.  Hiện tượng nước mắm chuyển màu sậm khi ăn hết nửa chai

Nguyên nhân đó là khi bạn mở nắp, không khí và hơi nước lọt vào, dẫn đến mắm bị oxy hóa nên chuyển màu.

Tuy nhiên chúng ta không nên quá lo vì đây là hiện tượng bình thường của nước mắm nhĩ, và hoàn toàn không làm ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm.

Xưa kia mỗi lần mắm bị chuyển màu, các bà các mẹ có mẹo là thường đem phơi nắng hoặc đun lên, là nước mắm trở về màu cũ.

Mắm chỉ đổi màu khi bạn mở nắp chai, bắt đầu  sử dụng. Còn để nguyên nắp chai thì để cả năm cũng không bị đổi màu.

Đây là hiện tượng bình thường của những loại nước mắm nhĩ không có chất bảo quản, và hoàn toàn không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm.

2.Tại sao có hiện tượng lắng muối ở chai nước mắm

Đó là hiện tượng muối lắng xuống đáy chai. Muối chính là một chất bảo quản tự nhiên để giữ nguyên chất lượng nước mắm. Việc đóng cặn muối là bình thường, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm.

Đây là chút nhược điểm của nước mắm truyền thống, thà để mình và gia đình sử dụng nước mắm sậm màu và lắng cặn muối sẽ tốt hơn là đưa vào trong cơ thể chất phẩm màu và chất bảo quản. Do có một số hãng để mắm pha loãng không bị hỏng họ đã cho vào nước mắm một lượng chất bảo quản. Điều này không tốt cho sức khỏe người sử dụng.

Hãy là những người tiêu dùng thông minh và quan tâm đến sức khỏe của mình và gia đình hãy đưa ra sự lựa chọn đúng đắn nhất cho bữa cơm gia đình mình thông qua việc chọn lựa nước mắm.

3. Vậy có bao nhiêu loại nước mắm?

Có nhiều loại nước long, nước mắm hồng đào, nước mắm nhĩ, nước dão. Chúng ta có thể hiểu như sau: nước long là nước mắm đầu tiên từ con cá chảy ra trong ngày đầu tiên muối cá, nước mắm đục còn màu máu cá. Nước mắm hồng đào là nước mắm chín tới, khi muối đúng phương pháp thường có mùi lòng đỏ trứng gà có vị thơm ngọt. Nước mắm nhỉ là nước mắm có thời gian muối lâu năm. Mắm có màu hơi nâu như nước xì dầu, vị mặn lúc này giảm đi chất lượng tuyệt hảo, thơm ngon.

Nước mắm ngon là loại như thế nào?

Nước mắm càng để lâu thì càng ngon, cặn chỉ xuất hiện sau một năm, nhưng là do hiện tượng tự nhiên.  Nước mắm ngon thì mùi không quá hắc, mùi thơm dịu, độ mặn càng cao càng làm cho chất lượng mắm đảm bảo. Mắm màu vàng chay, màu hồng đào, màu cánh gián là những loại mắm ngon và bổ dưỡng nhất.  Nước mắm ngon khi rót ra chén luôn có một lớp sủi bọt giống như khí ga.

4. Cách thức để nhận biết một chai nước mắm ngon hoàn hảo

 Có một số cách khác nhau, nhưng theo kinh nghiệm từ xưa: khi rót mắm ra bát hãy thử bằng cách: ném vào một bát mắm 1-2 hạt cơm nguội, nếu hạt cơm bị chìm xuống đáy đó là mắm chưa đủ độ ngon. Nếu hạt cơm nổi lập lờ trên mặt nước mắm  đó là mắm chưa nguyên chất bị pha và chưa đủ độ chín. Nếu hạt cơm nổi trên mặt nước mắm thì đó là mắm lâu năm, chất lượng tuyệt ngon.

Nước mắm Việt – thắm đượm hồn dân tộc

Nước mắm là đại diện cho sự sẻ chia, là thứ nước chấm quen thuộc, gắn bó, trở thành một phần không thể thiếu được trong mâm cơm của người Việt Nam. Bát nước mắm hiện diện từ những bữa cơm chân quê đơn giản đến các bữa tiệc sang trọng trong những nhà hàng, khách sạn…

Người Việt rất tinh tế trong cách pha chế nước mắm, từ nước mắm ban đầu có thể cho ra hàng trăm loại nước chấm phù hợp với từng bữa ăn. Nếu người phương Tây  thích ăn nước sốt thì người Việt  lại rất thân thuộc với nước mắm bởi vì với người Việt, nước mắm thể hiện tính sẻ chia, tính cộng đồng trong bữa ăn của Người Việt. Bát nước chấm để giữa mâm cho mọi người cùng chấm do đó nó trở thành một cái gì đó thiêng liêng của mỗi người.

Nồi cơm ở đầu mâm và bát nước mắm giữa mâm là biểu tượng cho sự đơn giản mà tinh tế trong ẩm thực Việt: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước. Điều này cũng thể hiện sự cân bằng âm dương hài hòa trong cách ăn uống của người Việt.  Vì sự tinh túy đó mà  nước mắm được coi là thứ nước chấm chủ đạo của các món ăn Việt. Món ăn ngon hay không nhiều khi được quyết định do chất lượng của bát nước chấm được pha.

Nước mắm là một loại gia vị giàu đạm cho những món ăn xào, kho, nấu và là loại nước chấm đi kèm cho những món luộc, hấp. Dường như bát nước chấm đã trở thành một đặc trưng, làm cho món ăn Việt khác với các món ăn của dân tộc khác.

Sự biến tấu cầu kỳ trong món ăn được bằng cách: từ nước mắm nguyên chất kết hợp thêm một số gia vị như ớt, tỏi, đường ta sẽ có ngay nhiều loại nước chấm khác nhau phù hợp với từng món ăn. Món nào đi với nước chấm ấy. Món ăn dù ngon tới đâu nhưng nếu nước chấm pha tệ thì người ăn cũng sẽ không thể cảm nhận hết được hương vị vốn có của món ăn đó. Ngược lại chỉ một bữa cơm giản dị với đĩa rau muống luộc, cà muối nhưng bát nước mắm pha chút tỏi, ớt vắt thêm vài giọt nước cốt canh chanh với nhiều người, cũng ngon miệng lắm rồi.

Không quá mặn, không quá chua, không quá cay, không quá ngọt tất cả thể hiện nét tài tình trong sử dụng gia vị của người đầu bếp, đã góp phần mang lại bản sắc độc đáo cho ẩm thực Việt. Nước mắm không chỉ làm cho những người Việt luôn nhớ về  sự mặm mòi của quê hương mà còn khiến cho cả người nước ngoài khi đã nếm thử không thể quên được hương vị độc đáo ấy.

Sử dụng nước mắm và muối ăn cho bé yêu

Muối và nước mắm rất cần thiết trong việc ăn uống của người lớn. Đó là thứ gia vị không  thể thiếu được. Đối với trẻ em tuy không phải thực phẩm dinh dưỡng nhưng gia vị chiếm vị trí không nhỏ trong việc ăn uống và phát triển của bé.

Nếu không được nêm nếm cho vừa miệng thì các món ăn sẽ trở nên rất khó ăn. Vì thế muối ăn còn được đưa vào các chương trình phòng bệnh Quốc gia.

Lượng muối và nước mắm đủ cho cơ thể bé

Mỗi ngày, lượng muối bé cần tùy thuộc vào độ tuổi và phụ thuộc vào thận của bé. Các bậc phụ huynh thì thường cho bé ăn thừa muối chứ ít khi bị thiếu muối.

Thời điểm bắt đầu cho trẻ ăn dặm từ 4- 6 tháng tuổi thời gian này thận của bé không phù hợp do đó không nên nêm thêm muối hay gia vị khác. Từ tháng thứ 6 trở đi, nếu bột ăn liền đã có sẵn gia vị thì không cần nêm gì thêm. Nếu cho bé bột từ gạo xay hoặc ăn cháo thì bắt đầu nêm thêm một ít muối hoặc nước mắm tùy từng món. Sau khi nấu chín thịt, cá, bột và cháo thì nêm muối, nước mắm trực tiếp vào cháo hay bột. Có thể nêm trước khi cho rau và dầu ăn vào sau cùng .

Nhu cầu muối ăn theo độ tuổi của bé

Trẻ từ 1-3 tuổi: 1,5g/ ngày

Trẻ từ 4-8 tuổi: 1,9g/ ngày

Trẻ từ 9-13 tuổi: 2,2g/ ngày

Trẻ từ 14-18 tuổi: 2,3g/ ngày

Lượng nước mắm dùng cho bé chỉ nên khoảng 1/3 muỗng cà phê rồi tăng dần lên. Đối với bé, nên cho bé ăn nhạt vì vị giác của trẻ còn rất nhạy cảm nếu nêm vừa miệng người lớn là quá mặn đối với bé.

Khi chế biến thức ăn cho các bé hay cho người lớn đều không thể thiếu muối hay nước mắm. Tuy nhiên dùng các loại gia vị bạn phải lường trước được tác dụng hai mặt của nó, nhất là đối với trẻ em. Vì vậy, sử dụng hai gia vị này như thế nào để vừa tốt cho sức khỏe của bé vừa không có hại là sự lựa chọn khéo léo của mỗi bà mẹ.

Những lưu ý khác

Đôi khi không cần thiết phải nêm nếm muối vì trong thực phẩm tự nhiên cũng đã chứa một lượng natri. Khi đó cơ thể bé sẽ điều tiết theo hướng tiết kiệm natri, không thải ra theo đường nước tiểu nữa.

Trong trường hợp bé ăn dư muối thì lượng dư vừa phải sẽ được thải ra ngoài qua đường nước tiểu. Nếu lượng muối dư quá nhiều khiến thận sẽ phải làm việc vất vả, lâu dài dễ đưa đến tổn hại thận, cao huyết áp, Thận của bé chưa hoàn thiện việc dùng nhiều chất khoáng ở trẻ nhỏ có thể sẽ làm gánh nặng cho thận, chưa kể thận chưa đủ khả năng xử lý được lượng muối lớn trong cơ thể, có thể gây ứ đọng muối dẫn đến cao huyết áp, phù thũng, rối loạn nhịp tim,…

Khi bạn quyết định cho bé dùng bất cứ thực phẩm nào cần đọc kỹ hướng dẫn sử dụng cũng như số liệu ghi  trên bao bì sản phẩm. Do đó, các bậc cha mẹ hãy nêm gia vị phù hợp với cơ thể nhưng vẫn luôn phải nhạt. Khi cho bé ăn mặn lâu ngày sẽ tạo ra thói quen ăn mặn không tốt cho sức khỏe của bé.

Bạn có biết nước mắm được làm như thế nào chưa?

Nước mắm là gì?

Nước mắm hiểu theo cách thông thường là chất nước cốt từ cá được ướp muối lâu ngày. Nước mắm được sử dụng rộng rãi, phổ biến trong ẩm thực của Việt Nam để làm nước chấm làm tăng thêm vị ngon cho các món ăn. Nước mắm được sử dụng làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm ở khu vực Miền Nam Trung Quốc.

Về phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình  thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Nước mắm tại Việt Nam

Đất nước Việt Nam xinh đẹp có đường bờ biển dài do đó từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm từ mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm phệt, mắm sặt, khô mắm và mắm nước hay còn được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá khô, cá sống hoặc từ cả các loại hải sản tôm cua hoặc có thể từ trái cây như quả điều  (đó là khi làm nước mắm chay). Có  loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì được làm từ tiết hay nội tạng cá. Ngoài một số loại nước mắm chỉ có cá và muố thì một số khác có thể có thêm gia vị và dược thảo. Khi nước mắm chỉ lên men ngắn ngày thường có mùi tanh đặc trưng của cá. Nước mắm trải qua quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và béo hơn.

Với lợi thế đường bờ biển dài, nguồn thủy hải sản trù phú nên các vùng duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá như cá thu, cá cơm, cá biển v.v. và rút chiết ra dưới dạng nước. Dựa vào  độ đạm trong nước mắm mà người ta phân ra làm nhiều loại nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2. Bát nước chấm dùng chung trong  mâm cơm được coi là nét đặc trưng trong văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.

Nước mắm Phương Tây

Từ thời La Mã cổ đại cũng đã phổ biến nhiều loại nước mắm, tiếng La Tinh gọi là Garum hoặc Liquamen. Người ta cũng thấy tồn tại nhiều loại nước chấm như oxygarum (nước mắm pha với giấm), meligarum(nước mắm pha mật ong). Nước mắm  còn trở thành đặc sản của ở vùng Hispanania Beatica.

Trong tiếng Anh, nước mắm được gọi là fish sauce.  Ở Anh có một sản phẩm nước chấm tương tự có tên Worcestershire, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc.

Nước mắm được chế biến như thế nào?

 Nước mắm truyền thống của người Việt được chế biến theo cách thức là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỉ lệ xấp xỉ khoảng 3:1 ( được gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ có dung tích lớn rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4  ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nội dung trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp "chín", nước mắm sẽ hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, không còn  mùi tanh và thay vào đó là mùi thơm đặc trưng, nước mắm được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Sau đó phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.

Ở một số địa phương miền Bắc cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho ra loại nước mắm có độ đạm thấp hơn nước mắm theo phương thức truyền thống.

Ðánh giá chất lượng nước mắm

Tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên vị ngọt đằng sau vị mặn của muối khi nếm. Nếu nước mắm có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị khé vị chát. Vì thế nước mắm ngon đầu tiên phải có vị mặn không chát kèm theo độ đạm cao, sau đó là mùi đặc thơm trưng mà không bị  tanh, không bị thối.